We horen het steeds vaker: chefs die zelf het bos intrekken op zoek naar pure producten. Klinkt ambachtelijk maar zo simpel is dat eigenlijk niet. Wat is eetbaar en wat niet, of beter nog, welke planten zijn giftig? Die willen we niet op ons bord zien verschijnen. Bushcraft- en wildplukexpert Mike De Roover neemt chefs mee naar het bos en leert ze de kneepjes van het vak.

Wie een tuin heeft, kent de strijd tegen onkruid: het duikt op tussen de voegen, nestelt zich hardnekkig in bloemperken en lijkt immuun voor elke poging tot verwijdering. Maar wat als die ongewenste scheuten onkruid eigenlijk verborgen schatten zijn? Wat als dat hardnekkige groen niet alleen eetbaar is, maar zelfs een culinaire meerwaarde biedt? Wij doken in onze achtertuin op zoek naar lekkers.

David van Steenkiste is geen gewone herborist. Na een opleiding tot chef, voelde hij het toch eerder buiten de keuken kriebelen. Hij ontdekte al snel zijn ware passie: wildplukken en werken met kruiden uit de natuur. En dat doet hij als de beste, want alle grote chefs, van Viki Geunes en Sergio Herman trekken aan zijn mouw voor de zotste kruiden in hun gerechten. Noem David een felbegeerde man in foodtown, maar dan een beetje onder de radar.

De herfst is het seizoen van rijke, aardse smaken en hartige gerechten. Denk bijvoorbeeld aan verschillende lekkere knolgroenten, pompoenen, kastanjes, kolen en alle soorten wild. Maar natuurlijk is dit ook het hoogseizoen voor heerlijke wilde paddenstoelen met hun diepe, umami-rijke smaken. Wij lijsten de bekendste soorten graag nog eens op.

De lente is in aantocht en de natuur wordt terug groener. De eerste knoppen en scheuten verschijnen en daarmee ook onze rijke verscheidenheid aan wilde bloemen en planten. Ontdek waar en wanneer je deze mag plukken, welke bruikbaar en lekker zijn en wat je er allemaal mee kan maken.

“Zodra je je over het mondgevoel kan zetten, smaakt het best lekker.” Guido Krijger staat met rubberen laarzen in de Oosterschelde en plukt een stuk roodbruin wier uit de zee. Hij schudt het zeewater en het zand eraf en stopt het in zijn mond. “Heerlijk”, knikt hij. “Puur natuur.” Hij kauwt, slikt en lacht breed. Ben jij fan van wieren?

Koken met producten uit je omgeving is voor velen geen makkelijke opgave en wildplukken is dat evenmin. Daarom legt chef Dennis Willems van restaurant Morille uit hoe je daar best aan begint en hoe je creatief aan de slag kan met ‘onkruid’ uit de tuin of planten uit het bos.  

Iedere streek heeft zo zijn typische producten. Wil je in de streek van herkomst op zoek naar deze lokale lekkernijen? Met deze vier activiteiten kan je op een originele manier kennis maken met lokale tradities. Pluk luxueuze truffels of melk geiten om zelf kaas te maken. Lokale tradities ontdekken was nog nooit zo leuk. 

David Van Steenkiste kweekt een zestigtal verschillende, vaak onbekende kruiden en eetbare bloemen. Hij trekt ook regelmatig de vrije natuur in om ze zelf te plukken. Heel wat Belgische en Nederlandse chefs zijn bij hem kind aan huis, want kruiden en bloemen worden steeds populairder op het bord en in cocktails. In het boek Herbas verwerkt David de kruiden op zijn eigen, originele manier in hartige en zoete gerechten. Zelfs pralines krijgen van hem een vleugje kruiden mee.

Voor herborist en wildplukchef Kevin Verdyck is tijm hét kruid bij uitstek. Subtiel en veelzijdig: het past net zo goed in een Vlaams stoofpotje als in een frisse Mediterraanse ovenschotel of een simpele vinaigrette. En het mooie is: tijm kan je heel eenvoudig zelf planten of zelfs in het wild plukken. Het kruid overheerst niet snel, houdt je moestuin netjes en geeft gerechten een warme, aardse diepte.

Ken jij de kliswortel nog? Deze inheemse plant vind je overal in onze streek, maar is al even in de vergetelheid geraakt. In de Aziatische keuken is hij nochtans een vaste waarde. “De kliswortel lijkt wat op schorseneren, maar dan nog tien keer lekkerder”, verklaart wildplukchef Kevin Verdyck. Bovendien bevat de wortel heel wat fenolzuren, stoffen die een ontstekingsremmende werking hebben. Hoog tijd om deze groente te herontdekken dus!

De zomer brengt een overvloed aan wilde bessen die wachten om ontdekt te worden. Voor deze editie van Ambiance Plukt trok chef Kevin Verdyck de duinen en bosranden in en verzamelde een kleurrijk palet aan vruchten: van rozenbottels en sleedoorn tot Amerikaanse vogelkers, vlierbessen en sappige bramen. Elke bes heeft zijn eigen verhaal: over smaak, voedingswaarde en verrassende toepassingen in de keuken en biedt inspiratie om de wilde smaken van het seizoen op je bord te brengen.

Met dit prachtige weer is het tijd om eens iets anders te doen dan enkel schelpen rapen op het strand. Wat dacht je van wildplukken? De kust biedt een verrassend rijkdom aan eetbare planten, die niet alleen je zintuigen prikkelen, maar ook een vleugje avontuur toevoegen aan je gerechten. Chef Kevin Verdyck neemt ons mee langs vijf planten die je langs de Belgische kust kan vinden en die perfect zijn voor in de keuken. Van ziltige zee-kool tot het verrassende zuurtje van de duindoorn, er is zoveel te ontdekken!

In onze nieuwe rubriek Ambiance plukt duiken we met onze vaste wildpluk chef en herborist Kevin Verdyck in de veelzijdige wereld van groenten en eetbare kruiden. Deze keer staat waterkers in de kijker, een bladgroente die je gerechten een frisse en pittige toets geeft, maar ook een boel gezondheidsvoordelen. Kevin vertelt over deze plant en deelt tips voor gebruik en kweken.