Restaurant De Kas uit Amsterdam giet zijn filosofie nu ook in een eigen kookboek. In Van het land op het bord spelen groenten de hoofdrol in meer dan 80 recepten. Wij schotelen vandaag bietengazpacho met castelfranco en bergamotvinaigrette.
Ingrediënten
Gazpacho
1 kg bietjes, geschild en gepoft (houd 0,5 kg apart)
0,5 liter bietensap
2 rode tomaten in stukken
¼ komkommer, geschild en in stukken
½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd
1 kleine ui, gepeld
1 avocado, gehalveerd en vruchtvlees eruit geschept
2 cm gember, geschild
½ rode peper, zaad verwijderd
1 tenen knoflook, gepeld
2 takjes munt
½ bosje basilicum
½ bosje koriander
1 el komijn
60 ml sushiazijn
100 ml olijfolie
Bergamotvinaigrette
50 ml sushiazijn
50 ml wittewijnazijn
50 ml rijstazijn
50 g suiker
150 ml water
3 druppels bergamotessence
Garnering
½ krop castelfranco, gewassen en bladeren losgehaald
1 kleine biet, goed gewassen, in dunne plakjes paar blaadjes bloedzuring
Bereiding
Doe 0,5 kg bietjes met de rest van de ingrediënten voor de gazpacho in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree. Duw het geheel daarna door een fijne zeef en breng de gazpacho op smaak met zout en peper. Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen. Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.
Breng in een pan alle ingrediënten voor de bergamotvinaigrette aan de kook. Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades. Voor nu gebruiken we slechts een beetje, gemengd met olijfolie in een verhouding van 1:3.
Schil de overgebleven 0,5 kg bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette.
Begin voor de opmaak met de bietengazpacho. Garneer vervolgens met de sla, biet en zuring. Besprenkel het geheel met de bergamotvinaigrette.
© Van het land op het bord - € 34,99 - Kosmos Uitgevers
