Een heerlijk voorgerecht met de volle rijke smaak van gelakt buikspek, gebracht met frisse oosterse crèmes, opgelegde beukenzwammetjes en boekweitnoedels.
Recept: Ilan Van Vaerenberg
BENODIGDHEDEN:
Voor 10 personen:
- Algemene ingrediënten
- 1kg buikspek
- 750g boekweitnoedels
- Olijfolie
- Peper
- Zout
- Sushi azijn
- Water
- 60g pindanoten
- 1 nori vel
- Bussel koriander blaadjes
- Sojasaus
- Voor de beukenzwammetjes
- 200g beukenzwammetjes
- 4 gekneusde Jeneverbessen
- 2 Steranijs
- Voor de pekel
- Water
- 1 doorgesneden bol look
- 4 takjes Rozemarijn
- 4 takjes Tijm
- 1El Mosterdzaad
- Voor de crèmes
- 100ml volle room
- 50g rode miso
- 8 eierdooiers
- Sap en zeste van 2 limoenen
- 2 blaadjes gelatine
- 80ml eiwit
- Halve tube wasabicrème
- Mespunt xantana
- 400ml druivenpitolie
- Voor de lak
- Stuk gember van 1 cm
- 2 sjalotjes
- 1 wortel
- 1 stengel citroengras
- 30g tomatenpuree
- 250ml bruine fond
- 50ml sojasaus
- 50ml oestersaus
BEREIDINGSWIJZE:
- Maak een snelle pekel door 10 cl sushi azijn, 10cl water, een snuifje suiker, de steranijs, jeneverbessen, peper en zout even op te koken. Overgiet hiermee de beukenzwammetjes en laat afkoelen. Laat ze gedurende 3 dagen trekken in een afgesloten potje in de koelkast.
- Meng de ingrediënten voor de vleespekel in een recipiënt en leg het buikspek hierin. Laat het minstens 12 uur in de koelkast pekelen
- Verwarm de oven voor op 90°C. Snij het buikspek kruislings in langs de vetkant. Wrijf het in met fijngesneden gember en citroengras. Verpak het vlees in zilverpapier en laat het 8 uur garen in de oven.
- Neem het vlees uit de oven, giet het vet af (hou bij voor later) en proportioneer het in kubusjes van 1.5 cm.
- Breng vervolgens een pot gezouten water aan de kook. Voeg de boekweitnoedels toe en laat ze 5 à 6 minuten garen. Giet af en spoel met koud water. Werk ze vervolgens af met olijfolie, sushiazijn en verse koriander naar smaak.
- Maak een crème van miso. Doe 100ml room, 50g rode miso, 8 eierdooiers, sap en zeste van 1 limoen, 5cl sojasaus in de thermomix. Laat mixen en verwarm tot 90 graden. Doe er 2 geweekte gelatine blaadjes bij en giet in een kom en laat al roerend afkoelen.
- Voor de koriandercrème. Doe 80 ml eiwit in de thermomix samen met een halve tube wasabicrème, zeste en sap van 1 limoen. Laat mixen en voeg er een bosje koriander en een mespuntje xantana bij. Monteer met 400ml druivenpitolie. Mix glad en doe in een spuitzakje.
- Maak de lak voor het buikspek. Snijd sjalot, wortel, gember en citroengras in grove stukken en bruin deze aan in een beetje van het spekvet. Voeg 30g tomaten puree erbij. Bevochtig met 250ml bruine fond, 50ml soja saus, 50ml oester saus, 20ml sushi azijn. Laat het geheel inkoken tot een mooie dikke lak.
- Bak de blokjes buikspek krokant op de plancha (of pan), houd warm en bestrijk ze met de lak.
- Dresseer het bord met de blokjes spek, de noedels en werk af met toefjes miso- en koriandercrème, gepekelde beukenzwammen, gehakte pinda noten en gesnipperde nori vellen.
