Cavaillon en watermeloen met witte chocolade

Elke maand is Culinaire Ambiance te gast in de keuken van Hof van Cleve in Kruishoutem. Driesterrenchef Peter Goossens bereidt dan voor ons een ingrediënt dat hijzelf graag op zijn bord krijgt of dat hem steeds opnieuw blijft inspireren. Vandaag delen we een recept voor cavaillon en watermeloen met witte chocolade.

BENODIGDHEDEN:

• 1 cavaillon
  
• ¼ watermeloen zonder pitten 
• Voor chutney cavaillon
  
  • 1 cavaillon
    
  • 1 stengel citroengras
    
  • 40 g sinaasappelsap
    
  • 20 g suiker
    
  • ½ vanillestok
    
  • Sap van 1 limoen
    
  • Stukje gember (3 cm op 3 cm)  
• Voor sorbet van watermeloen en cavaillon
  
  • 500 g watermeloenjus
    
  • 500 g cavaillonjus
    
  • 50 g prosorbet sosa
    
  • 13 g citroensap
    
  • 20 g glucosepoeder
    
  • 10 blaadjes munt
    
  • 10 blaadjes basilicum
    
  • Citroenzeste 
• Voor gel van watermeloen en cavaillon
  
  • 100 g watermeloenjus 
    
  • 100 g cavaillonjus
    
  • 20 blaadjes verbena 
    
  • 0,5 g xantana 
• Voor gekonfijte citroen
  
  • 1 citroen
    
  • 100 g suiker
    
  • 100 g water 
• Voor basilicumolie
  
  • 15 g basilicum
    
  • 15 g spinazie
    
  • 125 g olijfolie 
• Voor witte chocoladeschijfjes
  
  • 100 g witte chocolade
    
  • 2 plastiekvellen
    
  • 2 gedroogde vanillestokken
    
  • 1 citroen 
• Voor garnituur
  
  • Blaadjes basilicum cress 

BEREIDINGSWIJZE:

1. Schil de cavaillon en de watermeloen. Snijd in schijven en steek daaruit met een uitsteekvorm 12 cirkels van 3 cm.

2. Schil voor de chutney de cavaillon en verwijder de pitten. Snijd vervolgens in kleine brunoise. Schil de gember en snijd in twee stukken. Snijd stengel citroengras in drie.

Voeg cavaillon, sinaasappelsap, suiker, vanille, gember en citroengras samen.

Laat 30 min rustig inkoken. Laat het geheel afkoelen in de koelkast. Verwijder gember, citroengras en de vanille. Fris op met limoensap.

3. Mix voor sorbet alles met een staafmixer. Laat het geheel 20 min infuseren. Passeer door een fijne zeef. Draai af in een ijsturbine.

4. Mix voor de gel alles met een staafmixer. Laat 10 min infuseren. Passeer door een fijne zeef.

5. Schil voor de gekonfijte citroen de vrucht en snijd deze vervolgens in balkjes van 0,5 cm. Snijd vervolgens in driehoekjes. Laat deze gedurende één uur op een zacht vuur in suikerwater konfijten.

6. Mix voor de basilicumolie de ingrediënten gedurende 10 minuten met een thermomix op stand 7 op 70 °C. Passeer door een neteldoek en laat afkoelen in de koelkast.

7. Tempereer de witte chocolade. Strijk deze uit tussen twee plastiekvellen (harde plastiek bestemd voor voeding) en laat afkoelen en hard worden. Duw met een uitsteekvorm schijfjes met een diameter van 10 cm uit. Maal de gedroogde vanillestokken tot een fijn poeder. Strooi dat poeder met een fijne zeef op de chocolade en rasp kort de citroen met een microplane.

8. Leg de cirkels watermeloen en cavaillon afwisselend dakpansgewijs in een halve cirkel op een ronde bordspiegel. Leg daarop een viertal driehoekjes gekonfijte citroen en evenveel blaadjes basilicum cress. Dresseer een paar eetlepels chutney in de holte van de halve cirkel. Druppel met een knijpfles op de lege helft van het bord een zestal druppels basilicumolie en daarin telkens een druppel meloengel. Plaats op de chutney in het midden van het bord een quenelle meloensorbet en daarop een schijf witte chocolade die vooraf met vanille bepoederd werd en verrijkt werd met citroenzeste.