Haver mag dan wel hip zijn, de graansoort is méér dan een hype. In de toekomst zal het steeds belangrijker worden in een duurzame keuken. Wij zochten uit waarom.
Van hippe haverlattés tot overheerlijke pannenkoeken: voor uw lokale koffiebar heeft haver al lang geen geheimen meer, maar ook bakkerijen en restaurants maken er steeds meer gebruik van. De reden? Duurzaam, gezond en veelzijdig. In het Verenigd Koninkrijk zit deze trend al een tijdje in een stroomversnelling. Sterrenchefs vanuit het hele land komen creatief uit de hoek en dagen zichzelf uit om alle facetten van het product te leren kennen.
“We moeten de simpele ingrediënten koesteren en vieren. Importeren is niet van deze tijd, zeker wanneer er een kwaliteitsvol product beschikbaar is. Op deze manier verlagen we onze voetafdruk aanzienlijk.”
Duurzaam
Het Verenigd Koninkrijk blinkt dan ook uit in kleinschalige, ecologisch verantwoorde haverteelt. Die is in vele vormen te verkrijgen: van de alom bekende vlokken tot ruwe haverkorrels met de structuur van rijst, of opgehakte haverkorrels. De Britse chef Paul Leonard serveert gepofte haverchips met truffel, terwijl talloze chefs haver net zo benaderen als menig ander graan. Dat levert een inventieve haverrisotto op, een smaakvolle Indische curry en zelfs een mousse van haver, honing en dadels.
Michelinchef Tom Kitchin van 26 Grains en Stoney Street, gelegen in het Londense Borough Market en Covent Garden, voorziet zijn haver van Britse steenmolens waarvan de leveranciers op een organische manier kweken. “We moeten de simpele ingrediënten koesteren en vieren. Importeren is niet van deze tijd, zeker wanneer er een kwaliteitsvol product beschikbaar is. Op deze manier verlagen we onze voetafdruk aanzienlijk.”
Ondanks al het potentieel verliest het product ook een deel van zijn glans. Voorverpakte energierepen en gesuikerde snacks zijn geen goed alternatief om de volle kwaliteit van haver te benutten. Of haver in de toekomst bij ons gaat doorbreken is nog maar de vraag: in onze streken wordt vooral tarwe, rogge, gerst en triticale geteeld. Haver en ook rogge komen in mindere mate voor.
