DE WALVIS
Mechelsestraat 23
3000 Leuven
Tel. 016 23 25 18
www.walvis.be
In 1987 startten Dominique Buysschaert en Arno van der Zande, in een vorig leven nog kok in de Spaanse Brabander, een viswinkel in het pittoreske autovrije gedeelte van de Mechelsestraat in Leuven. Vroeger was hier zestig jaar lang een triperie, een soort van beenhouwerij met alleen slachtafval en orgaanvlees, wat nog duidelijk te zien is aan de tegelvloer en de faience op de muren. Ook de art-deco-elementen zijn origineel. Elke dag worden verse vis en schelp- en schaaldieren uit de Noordzee en Noord-Atlantische Oceaan aangeleverd vanop de veilingen van IJmuiden, Breskens, Rungis en Boulogne. Dertig jaar ervaring, zoiets kan tellen: Dominique weet perfect bij welke van haar leveranciers ze welke vis moet aankopen. Chef Arno van zijn kant heeft in die tijd geleerd hoe hij z’n recepten intuïtief moet aanpassen aan z’n ingrediënten, die qua textuur, dikte en zovele andere zaken nooit helemaal hetzelfde zijn. Hij heeft van geen enkele bereiding, waarvan sommige al van dag 1 in het aanbod zijn, het recept op papier staan: ze zitten hem allemaal in de vingers. Het aanbod bereide gerechten wisselt voortdurend, maar de waterzooi, een kabeljauwhaasje met tomatentapenade in een wittewijnsaus en de rog in ’t zuur zijn altijd voorradig. Met een professioneel uitgeruste keuken en eigen rookkasten worden nagenoeg alle bereidingen in eigen huis gedaan, waardoor de winkel het HIB-label mag dragen: Handmade in Belgium, een keurmerk dat alleen is weggelegd voor ambachtelijke winkels die minstens 80 procent in eigen huis maken. Zeker een aanrader: de gerookte zalm met een heel subtiele pekeling, waardoor de zalm bijna niet zout smaakt. Ook een specialiteit: de oesters afkomstig van de West-Ierse kust. Minstens even goed als Gillardeau-oesters, maar met een betere prijs-kwaliteitsverhouding, zegt Cornelis, de oudste zoon. En hij kan het weten, want hij is Belgisch kampioen oesters openen. De Walvis staat trouwens voor een generatiewissel: Dominique en Arno weten de winkel met hun zonen Emile en Cornelis en vaste kracht Freek Albregts, al veertien jaar zij aan zij met Arno in de keuken, in goede handen. Nog leuk om weten is dat De Walvis lid is van Too Good to Go, een digitaal platform tegen voedselverspilling waarbij niet-verkochte producten aan sterk verminderde prijzen alsnog verkocht worden.
