Hollandaisesaus is een echte Franse klassieker en smaakt verrukkelijk bij asperges of een stukje witte vis. Echter durft deze eiersaus wel eens paniek zaaien in de keuken. Een tikkeltje te veel hitte en je serveert een omelet. De bereiding lijkt niet simpel, maar met deze tips en tricks kom je er wel!
Er zijn twee redenen dat het misloopt met deze klassieker: je eigelen zijn te ver gegaard of ze binden niet met de vetstof. Het is de bedoeling dat het naar 80°C gaat, maar soms gaat de temperatuur te snel omhoog en bak je ei. Maak je geen zorgen, het overkomt de besten! Met deze tips kan je een schifting voorkomen en genezen.
Voorkom schifting
Hollandaisesaus maak je in twee stappen: eigeel tot een sabayon kloppen en boter toevoegen. Temperatuur en timing zijn alles tijdens deze bereiding. Zet daarom je vuur niet te hoog zodat je geen roerei bakt. Overigens kan je er ook voor kiezen om de saus au bain-marie te kloppen, waarbij de kom het water niet raakt. Zo vertraag je het gaarproces.
Van zodra je de bodem al kloppend kan zien, haal je de pan of kom van het vuur om de temperatuur voldoende laag te houden. Blijf een 10-tal min kloppen in een achtvorm voor een luchtig mengsel. Hoe meer lucht je onder je saus klopt, hoe langzamer je eigeel gaart. Vervolgens is het tijd om je geklaarde boter toe te voegen. Voeg de boter beetje bij beetje toe, ga druppelsgewijs te werk, en blijf goed kloppen. Zo krijgt je hollandaisesaus de perfecte dikte.
Geschifte hollandaisesaus redden
Desondanks bovenstaande tips kan er altijd nog iets fout lopen. Geen zorg! Een schifting valt nog te redden, dus gooi het geheel niet meteen weg.
Neem een tweede pot en verhit water tot het lauw is. Voeg je geschifte saus er beetje bij beetje aan toe en blijf zachtjes kloppen. Door het warme water gaat het eigeel terug binden met de boter. Mocht deze techniek niet werken, kan een extra eigeel ook helpen. Klop het in een apart kommetje los met een beetje water en voeg het mengsel al roerend toe aan de saus.
Nu je alle tips hebt doorlopen is het tijd om zelf in de pan te roeren. We geven je alvast een heerlijk recept om mee te oefenen. Is je saus toch geschift? Serveer het alsnog bij je gerecht. Sommige chefs laten hem met opzet schiften, omdat het mooi presenteert en de aroma’s beter vrijkomen. Bon appétit.
Zalm met peterseliepuree, schorseneren en hollandaise
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 kg schorseneren
600 g zalmfilets
800 g loskokende aardappelen
1 bussel peterselie
5 eierdooiers
1 citroen
2 el bloem
2 dopjes witte wijn
250 g boter
scheutje melk
cayennepeper
nootmuskaat
peper en zout
Bereiding
Breng water in een pot en voeg er sap van citroen, bloem en een snuf zout aan toe. Zet het nog niet op het vuur. Was en schil de schorseneren. Leg ze in het water en laat garen. Giet af en spoel onder koud water. Schil ook de aardappelen en kook ze gaar.
Maak geklaarde boter voor de saus. Breng 200 g boter in een pot en laat smelten. Schep het stremsel voorzichtig weg met een lepel en houd op een zeer zacht vuur warm.
De hollandaise. Klop 3 dooiers met de witte wijn (gebruik een halve eierschaal als dopje). Zet de pan op het vuur en blijf heel goed kloppen tot het mengsel schuimt. Voeg daarna de geklaarde boter al kloppend toe tot je een glad mengsel bekomt. Breng op smaak met zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap en peper.
Kruid de zalmfilets met peper en zout. Verhit boter in een pan en bak eerst op de velkant. Draai om als ze bijna gaar zijn.
Giet de aardappelen af en stamp tot puree met 2 dooiers, een klontje boter en een scheutje melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Versnipper de peterselie en meng onder de puree. Verwarm de schorseneren kort op het vuur in een klein beetje water met wat peper.
Schik de zalm, de puree en de schorseneren op een bord en werk af met de hollandaise.
