Vandaag gaan we aan de slag met heerlijk bereide duif, witloof, rode biet en balsamico. Recept door restaurant Spaans Dak.
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 duivenborsten
- roodlof
- chioggiabiet
- red vein cress
- Rodebietenmousse
- 100 ml rodebietensap
- 50 ml donkere balsamicoazijn
- 1 blaadje gelatine
- 100 g qimiq whip
- Balsamicozalf
- 50 ml groentebouillon
- 50 ml balsamicoazijn
- 2 g Kappa
- 1 g Gellan
- Witloofsalade
- 2 stronken witloof
- 1 el rozijnen
- 1 el pecannoten
- 1 el mayonaise
- 1 tl citroensap
- Vinaigrette
- 2 sjalotten
- 4 el rodewijnazijn
- 8 el zonnebloemolie
- 8 el rodebietensap
BEREIDINGSWIJZE:
Warm het bietensap op en voeg de geweekte gelatine en balsamico toe. Laat het mengsel afkoelen en spatel er de opgeklopte qimiq onder. Kruid af met peper en zout en spuit in vormpjes.
Kook alle ingrediënten voor de balsamicozalf samen op en laat het mengsel daarna afkoelen. Mix het glad.
Snijd, was en droog het witloof. Meng daarna de noten, mayonaise en citroensap erbij. Kruid af met peper en zout. Meng voor de vinaigrette alle elementen samen tot een losse emulsie.
Gaar de duivenfilets vacuümgetrokken in de steamer op 55°C gedurende 5 min. Kleur ze in een hete pan met boter.
Dresseer het gerecht zoals op de foto.
© Recept door Spaans Dak
SPAANS DAK
Maurits Noëstraat 2
3050 Oud-Heverlee
016 47 33 33
www.spaansdak.be
