Sterrenchef Benoit Dewitte bundelt krachten met Alain Brossé om de catering te verzorgen voor Welkin & Meraki, de eerste wereldwijde aanbieder van 'vijfsterren serviced offices'. Hij stelde een heerlijke menukaart samen, grotendeels met sharing-recepten. Vandaag gaan we aan de slag met een recept voor groene asperges, zuurdesem, verse kaas en kalfsjusvinaigrette. Ideaal voor een gezellige lentedag.
Deze bereiding kun je als salade eten, maar ze past ook goed met wat fijngesneden rauwe ham zoals coppa.
© Heikki Verdurme
BENODIGDHEDEN:
- Voor de asperges
- 4 groene asperges per persoon, schoongemaakt
- 25 g boter
- 25 g olijfolie
- 4 takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- peper en zout
- Voor de verse kaas
- 200 g verse geitenwrongel
- 30 g brunoise van ingelegde sjalot
- een geutje xeresazijn
- peper en zout
- Om af te werken
- kalfsjus vinaigrette
- croutons van zuurdesembrood
- kruidensla (dragon,kervel, basilicum, bloempjes enz.)
BEREIDINGSWIJZE:
Kook de asperges al dente en laat ze afkoelen in ijswater.
Bak de asperges goudbruin in een pan met boter en olijfolie. Werk af met de tijm en knoflook en kruid met peper en zout.
Meng de wrongel of hangop met de sjalot en werk af met xeresazijn. Kruid met peper en zout.
Dien de asperges op met de kaas. Werk de salade af met de vinaigrette, croutons en kruidensla.
