Elke maand duiken we met chef-herborist Sylvester Schatteman van sterrenrestaurant Hofke Van Bazel de moestuin in, op zoek naar een leuke bloem of plant die onze seizoenskeuken naar een hoger niveau kan tillen. Vandaag gaan we aan de slag met gemarineerde makreel, bloemkool, gepekelde groenten, augurkenijs en Oost-Indische kers.
BENODIGDHEDEN:
- Voor de gepekelde groenten
- 200 g romanesco in kleine roosjes
- 200 g broccoli in kleine roosjes
- 200 g bloemkool in kleine roosjes
- 100 g zilveruitjes
- 100 g mosterdzaad
- 10 g korianderzaad
- 500 g grof zout
- 500 ml rijstazijn
- 250 ml water
- 10 g zout
- 150 g suiker
- 3 st steranijs
- 20 g tijm
- 20 g oregano
- 2 laurierbladen
- Voor de gemarineerde makreel
- 4 makreelfilets
- 200 g grof zeezout
- 50 g rietsuiker
- 5 g zwarte peper
- 50 g bonitoflakes
- citroenolie
- citroenzeste
- bloemkoolcrème
- 1 bloemkool
- melk
- 250 g half opgeslagen room
- 3 blaadjes geweekte gelatine (6 g)
- peper
- nootmuskaat
- zout
- Voor het ijs van augurk en Oost–Indische kers
- 200 g Oost-Indische kers
- 200 g augurken
- 150 g augurkenvocht
- 300 g water
- 20 g glucose
- 180 g palatinose
BEREIDINGSWIJZE:
Doe de romanesco, bloemkool, broccoli en zilveruitjes samen. Meng er het mosterd- en korianderzaad onder en vervolgens het grof zout. Laat zo 4-5 uur droog pekelen en spoel 3 keer af.
Voeg de andere ingrediënten samen en doe er de droog gepekelde groenten in. Breng kort aan de kook en zet in de frigo.
Mix het zout, de suiker, de zwarte peper en de bonitoflakes en strooi alles over de makreel. Laat het zout 2 uur inwerken en spoel de filets daarna goed af.
Wrijf de filets in met citroenolie en -zeste.
Kook de bloemkool volledig gaar in melk en mix tot een zo glad mogelijke crème in de blender.
Warm een beetje van die crème op en los er de gelatine in op. Voeg nu voldoende crème toe om aan 500 g in totaal te komen.
Spatel de room er voorzichtig onder. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout.
Mix alle ingrediënten tot een gladde massa en giet door een fijne zeef.
Draai dit mengsel in de ijsturbine.
