'Dit is een basishamrecept uit de oven. Met minimale variaties maak je er een gekookte of gerookte ham van. Een complete ham is nogal groot, maar door een kleiner vleesdeel te nemen (bijvoorbeeld alleen een bovenbil, platte bil of het van zichzelf al mooi kogelronde spierstuk) wordt het een wat behapbaarder projectje. Maar ééns in je leven moet je een keer een complete gekookte ham gemaakt hebben. Het valt in de categorie je auto repareren, een huis bouwen, een kind krijgen of een varken uitbenen. Of enige combinatie van bovenstaande. '
BENODIGDHEDEN:
Voor ongeveer 5 kilo:
- Een ‘coburger’, dat is een bovenbil en een platte bil, met het spek er nog aan.
- Smaakmakers per kilo
- een spuitpekel
- honing of (appel)stroop
- vacumeerapparaat
- oven
- rolladetouw
- pekelspuit
BEREIDINGSWIJZE:
Bestel bij je slager een coburger (of een van de hiervoor genoemde vleesalternatieven). Hij weet wat dat is. Vraag er expliciet bij alle spek erop te laten. De meeste klanten willen weinig vet, wij willen juist veel vet. Laat hem ook de vliezen aan de binnenzijde van de ham verwijderen, die kunnen na het garen taai zijn en zo plakt het vlees ook beter aan elkaar.
Injecteer je ham gelijkmatig met een 15% spuitpekel. Knoop dicht met slagerstouw. Vacumeer en laat nog een dag doorkleuren in de koelkast. Gaar in de oven bij 120 °C tot een kern van 68 °C.
Koel terug.
TIP VAN DE REDACTIE:
Garen op de bbq in plaats van in de oven kan natuurlijk ook. Houd de temperatuur laag, aangezien de suiker aan de buitenkant snel verbrandt.
Eventueel kun je de ham voor het garen ook nog koud roken.
Honing of appelstroop kun je vervangen door enige andere stroop: agavesiroop, maple syrup, granaatappelsiroop, gembersiroop of perenstroop.
Natuurlijk kun je de ham ook insmeren met andere smaakmakers naar keuze.
Je kunt de pekel zelf ook op smaak brengen, zo breng je de smaak ín de ham. Denk aan wat van de honing uit het recept, of een scheut drank. Let er wel op dat de toevoegingen (nagenoeg) kleurloos zijn.
Een achterham is vrijwel hetzelfde product maar dan koud gerookt en ‘gekookt’ in plaats van in de oven gegaard.
Als je dit product gaart (in de oven of in water) maar niet rookt, heet het in Italië een prosciutto cotto.
Dit kan natuurlijk ook met een procureur: een schouderham. Gebruik een niet te vette ham, die bewaren we wel voor onze coppa, maar een beetje magere, die kleurt wat mooier door.
