Elke maand duiken we met chef-herborist Sylvester Schatteman van sterrenrestaurant Hofke Van Bazel de moestuin in, op zoek naar een leuke bloem of plant die onze seizoenskeuken naar een hoger niveau kan tillen. Deze maand koos de vice-wereldkampion veganistisch koken voor daslook en brengt hij ons het recept voor groene Pertuisasperge met daslook, gepekelde radijs, crunch van brioche & gemarineerde langoustine.
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 groene Pertuisasperges
- 4 grote langoustinestaarten
- olijfolie
- citroensap
- sinaasappelzeste
- peper
- zout
- 200 g briochebrood
- 75 g boter
- grof zeezout
- voor de gepekelde radijzen
- 1 bot radijzen
- 40 cl azijn
- 25 cl water
- 10 g zout
- 300 g suiker
- 3 st steranijs
- ½ kaneelstok
- 10 g mosterdzaad
- 5 g korianderzaad
- 1 laurierblad
- voor de pesto van daslook
- 200 g Parmezaanse kaas
- 100 g pompoenpitten
- zeste van 1 sinaasappel
- 80 g daslookblad
- 2 dl olijfolie
- peper
- zout
- voor de crème van daslook
- 2 eieren
- 1 eidooier
- 20 g mosterd
- 15 g wittewijnazijn
- 25 g daslook
- peper
- zout
- 650 g druivenpitolie
BEREIDINGSWIJZE:
Voeg alle ingrediënten voor de gepekelde radijsjes samen en breng aan de kook. Laat dan minstens
24 uur rusten in de koelkast.
Maak de pesto. Mix de Parmezaanse kaas, pompoenpitten, daslook en sinaaszeste fijn. Monteer er voorzichtig de olijfolie op en breng op smaak met peper en zout. Maak een daslookcrème zoals je mayonaise zou maken. Mix dus alle ingrediënten buiten de olie in de blender en monteer dan op met de olie.
Kook de groene asperges beetgaar. Pel de langoustinestaarten, snijd ze overlangs in 2 helften en marineer ze kort in de olijfolie met wat citroensap, zeste en peper en zout. Verscheur de brioche en bak de brokjes goudbruin. Werk ze af met grof zeezout.
Dresseer en werk af met verse daslook en eventueel wat daslookbloemen.
