Sinds corona hanteren vele zaken strakkere sluitingsuren en in veel gevallen splitsen ze het diner op in twee shiften. Vroeger was dat veel vloeiender en minder punctueel waardoor uitgebreid afronden met een digestief vaak erg kon uitlopen. Een fenomeen dat we nog zelden terugvinden, maar dat is buiten restaurant Bel-Étage in Knokke gerekend.
Veel zaken splitsen de avond op in twee shiften om zoveel mogelijk uit de avond te halen. We zijn er tegenwoordig al gewend aan geraakt, maar uitgebreid tafelen zonder ook maar één keer verplicht je horloge te checken heeft ook zijn charme. Toch kunnen we deze royale beleving nog op weinig plaatsen beleven.
We zochten en we vonden. Restaurant Bel-Étage is nog zo'n zaak. Je gaat er niet enkel langs voor het eten. Je gaat er voor de totaliteit. Culinaire duizendpoot Fabrice Vuillemin geeft er zes op zeven het beste van zichzelf. Hij staat alleen in de keuken en alleen in de zaal. Een onemanshow die weinigen hem nadoen. En dat valt in de smaak.
Chef d'orchestre
Inderdaad, helemaal alleen, je las het goed. Al 23 jaar is Fabrice Vuillemin zowel gastheer al chef-kok in. Bel-Étage, of zoals hij het zelf zegt: chef d'orchestre. “Wanneer je binnenkomt bij Bel-Étage laat je je zorgen aan de deur en word je ondergedompeld in mijn wereld. Het is een intieme zaak waar maximaal 14 gasten kunnen tafelen. Ik zie de mensen ook absoluut niet als klanten met een tafelnummer, maar als gasten die ik met veel warmte ontvang", begint Fabrice.
Hij neemt graag de tijd voor zijn gasten en ziet de avond als een totaalbeleving. “Ik hanteer bewust geen sluitingsuur omdat de mensen zich op hun gemak moeten voelen. Als het dan eens wat uitloopt is dat geen probleem want mijn zaak richt zich toch grotendeels op het diner. Niet zo lang geleden zat ik nog met bevriende chefs tot de vroege uurtjes na te praten over de vragen des levens. Dat het toen half drie werd is net onderdeel van de charme.” Van naar de markt gaan tot het bestek opblinken, elke stap heeft zijn charme en dat weet Fabrice maar al te goed. “Het afruimen van de borden zie ik als een eindrapport en gelukkig zijn de borden telkens leeg.”
Het energetische enthousiasme van Fabrice werkt aanstekelijk. Bij Bel-Étage voel je je echt welkom. De service loopt moeiteloos verder en de tijd verliezen we volledig uit het oog.
Alleen of met twee?
De borden worden opgediend, afgeruimd, de flessen gekraakt, gelachen, in de potten geroerd en gepraat. Een dynamiek die je bijna zou hypnotiseren. Fabrice doet het al 23 jaar met veel zin en overtuiging. Na al die jaren is het een routine geworden om alles zelf te voorzien, al wordt er af en toe toch een uitzondering gemaakt. “De enige persoon met wie ik de keuken en zaal kan delen is mijn dochter. Tijdens erg drukke momenten zoals de feestdagen springt ze soms bij in de zaak. De eerste keer samenwerken was spannend, maar sindsdien begrijpen we elkaar zonder ook maar één woord te zeggen. Momenteel doet ze ervaring op in het buitenland. Of ze ooit volledig in de zaak komt werken dat zien we wel”, aldus Fabrice.
Elke nieuwe dag geeft nieuwe inzichten, en dat is ook de ingesteldheid van Fabrice. Laat het op je afkomen en zie waar je terechtkomt. Met zoveel boeiende ontmoetingen in Bel-Étage kan het dus nog alle kanten op. Welke richting je ook uitgaat, elke dag is een feest en dat wordt elke avond met veel enthousiasme gevierd bij Bel-Étage.
Adres
Gulden Vliesstraat 13
8300 Knokke
