Holstein met knolselder en dragon

Voor 4 personen:

Laat de dragon gedurende zes uur drogen in de oven op 60°C. Mix vervolgens heel erg fijn.
Klop de eierdooiers en geklaarde boter op een zacht vuur tot een basis voor bearnaise. Voeg wat wittewijnazijn en een koffielepel van het gedroogde dragonpoeder toe. Breng verder op smaak met peper en zout.
Kruid het vlees goed met zout. Bak in de pan aan beide zijden. Laat ook even uit de pan rusten op een warme plek.
Kuis de knolselder. Neem 3/4 van de knolselder, snijd in stukjes en bak kort in een pan met wat boter. Mix dan tot een gladde massa met drie koffielepels van het dragonpoeder. Breng verder op smaak met peper en zout.
Snijd de rest van de knolselder in dunne plakjes en steek er ronde vormen uit. Gaar kort in boter of water. Bak daarna ook nog even kort in de pan.
Leg op het bord een plakje knolselder en spuit er wat van de crème op. Doe er voorzichtig wat van het dragonpoeder op en werk eventueel af met geraspte truffel. Snijd het vlees in stukken, verdeel over de borden en werk af met grof zeezout. Plaats er een lepel bearnaise naast of serveer apart.