In LOF, het restaurant van het Pillows Grand Boutique Hotel Reylof in Gent, kun je o.a. terecht voor het Finse Freygaard Sashi vlees, al twee jaar op rij uitgeroepen tot de winnaar van de World Steak Challenge.
Aan het hoofd van LOF staat de jonge (27) en beslist dynamische Hannes Vandebotermet, die opgroeide in Koksijde en er ook hotelschool liep. Hoe het allemaal begon? Als 15-jarige student economie kwam hij tot de vaststelling dat koken eigenlijk meer zijn ding was. Na verschillende stages in meerdere (buitenlandse) sterrenrestaurants behaalde hij in 2012 zijn diploma aan de Hotelschool Ter Duinen. In 2016 start hij bij LOF, waar hij sinds januari 2020 de rol van chef de cuisine vervult. “Mijn grootste inspiratie haal ik uit de Noordzee en de chefs die hier mee werken, zo stelt hij. Zelf ben ik een liefhebber `van tarbot, zeetong en de minder bekende pieterman.”
Wat is uw basisfilosofie in de keuken?
“Hou het vooral simpel en werk rond een goed basisingrediënt zoals groente, vis, vlees of schaaldier en koop “lokaal” in deze tijden. Lokale handelaars leveren nu eenmaal topproducten af. Daarom werken wij ook met een aantal boerderijen uit het Gentse samen. Naar volgend jaar toe denken we ook aan een eigen moestuin.”
Welke accenten heb je verlegd sinds je head chef bent?
“We opteren thans voor een menu concept waarbij we steeds met twee nieuwe gerechten per maand werken. Daarmee vermijden we dat sommige gerechten ìte langî op de kaart blijven staan. Vergeet niet dat we, als één van de weinige restaurants in Gent, 7 dagen op 7 geopend zijn, en dat we onze talrijke repeaters dus ook de nodige afwisseling moeten/willen aanbieden. En dankzij de ruime oppervlakte die we zowel in het restaurant als op ons binnenterras kunnen aanbieden, hebben we ook in deze corona tijden onze gangbare capciteit vrijwel kunnen behouden.”
Freygaard Sashi
In LOF kun je o.a. het Finse Freygaard Sashi vlees degusteren, twee jaar op rij uitgeroepen tot winnaar van de World Steak Challege en in ons land verkrijgbaar via www.monarti.be. Het vlees staat bol van finesse en is afkomstig van jonge Ayrshire vaarzen uit Finland. De smaak wordt extra geaccentueerd door de dry-aging, en ook de aanwezigheid van intramusculair vet bepaalt mede de smaakvorming. Een ìmustî try-out voor de steak-liefhebbers onder ons, zonder meer.
Vegetarisch menu
Een tweede eyecatcher is het vegetarische/veganistisch menu. “Mijn uitgangspunt is altijd het seizoen, en om niet zoals bij velen om een gerecht te nemen dat al op de kaart staat en daar dan het vlees of de vis uit weg te nemen, aldus de chef. Zo krijg je onsamenhangende gerechten zonder main ingrediënt . Ook in mijn gewone menu's verwerk ik altijd 1 en meestal 2 vegetarische gerechten. Dit is toch één van de opvallende trends in deze tijden, niet?”
Het eerste gerecht uit het menu zijn sperzieboontjes in tempura en een humus met mango, crème van harissa en gepofte quinoa. Vervolgens is er een gerecht met tomaat in de hoofdrol. Zoetzuur, gedroogd, gebakken en in poedervorm, met basilicum emulsie en rijstvel. Daarna volgen de gebrande puntpaprika, opgevuld met geitenkaas en hangop van yoghurt, olijven, sjalot en bieslook. Een en ander wordt afgewerkt met ansjovis en een sterke tomatenbouillon. Het volgende gerechtje is panisse (een deeg op basis van kikkererwtmeel) met schuim van knolselder, zaatar mayo en appelsalade. Het hoofdgerecht is seitan (een gekookt deeg in bouillon op basis van tarwegluten), fregola met vegankaas, gefrituurde prei en een sterke champignonsaus.
Niets dan love voor LOF, het zou een nieuwe slogan kunnen zijn…
