Vandaag gaan we aan de slag met gegaarde knolselder met kokkel en scheermes en pickels van Masterchef Broes Tavernier. Zonder zich een groentekok te willen noemen of ermee te willen uitpakken, verschuift de chef de focus in z’n gerechten meer in de richting van groenten. Zo is er altijd een volledig vegetarisch menu en hebben ook de andere menu’s altijd één volledig vegetarisch gerecht op de kaart.
Voor 4 personen
1 knolselder
1 dl blanke gevogeltefond + extra
40 g pickels, fijngemixt
6 scheermesjes
16 kokkels
5 cl witte wijn
10 g boter
20 g roodhoorntjeswier
Peper en zout
Fleur de sel
Olijfolie
Voor de zoutkorst
500 g bloem
300 g grof zout
250 g water
Bereiding
Snij 150 gram van de knolselder af en leg die opzij. Meng bloem, grof zout en water tot een pasta. Pak er de rest van de knolselder mee in en plaats hem 2 uur in de oven, bij 180 °C. Centrifugeer de 150 g knolselder tot sap. Zet apart.
Klop de zoutkorst van de knolselder, snij de schil eraf en hou deze opzij. Snij de knolselder met een dunschiller in fijne lamellen. Gebruikt een uitsteekring om uit de lamellen ringen van de gewenste grootte uit te steken. Strijk in met olijfolie en kruid af met peper en fleur de sel. Leg de parures opzij.
Schraap de schil proper en plaats die 25 minuten op boterpapier of silpad in een op 125 °C voorverwarmde oven.
Neem de parures van de knolselder en mix die met een scheutje blanke gevogeltefond tot een fijne knolseldercrème. Gebruik daarvan 200 gram om die samen met de gemixte pickels te mengen. Kruid af met peper en zout.
Haal het vruchtvlees uit de scheermessen door erop te duwen. Vacuümeer met olijfolie, peper en zout en plaats 10 minuten in warmwaterbad (Röner) bij 65 °C. Géén Röner? Zet ze dan gewoon kort op in een beetje olijfolie.
Zet de kokkels op een heet vuur en blus met de witte wijn. Schud ze op en haal van het vuur wanneer de schelpen opengaan. Recupereer het kookvocht.
Voeg het kookvocht van de kokkels, het knolseldersap en de rest van de gevogeltefond samen en voeg een klontje boter toe. Breng aan de kook en mix op tot een schuimende saus. Dresseer het bord en werk af met roodhoorntjeswier.
© Decembermagazine 2018
