Katsuobushi of bonitovlokken zijn een erg belangrijk product in de Japanse keuken. Toch bestaat de kans dat je er nog van hebt gehoord. Daar brengen wij nu verandering in. Deze gedroogde tonijnvlokken vormen een centraal ingrediënt in dashi, de bouillon die aan de basis ligt van talloze Japanse gerechten.
Als je een liefhebber bent van de Japanse keuken hebben sojasaus, mirin en miso waarschijnlijk al een plaats gekregen in je voorraadkast. Hoog tijd dat je je verzameling aanvult met katusobushi of bonitovlokken. Samen met kombu is katsuobushi een van de voornaamste umamismaakmakers in dashi. Deze bouillon vormt de basis voor misosoep, ramenbouillons, hot pots en andere heldere soepen. Maar je kan de bonitovlokken ook gebruiken als topping of in wokgerechten.
Wat is het?
Katsuobushi zijn schaafsels van gedroogde bonito, katsuo in het Japans. Bij ons hoor je vooral de namen gestreepte tonijn of skipjacktonijn. De filets daarvan worden eerst één tot anderhalf uur gepocheerd en ontgraat om daarna tot een volledige maand te roken. Dit gebeurt in sessies van vijf tot zes uur, met telkens een dag rusten ertussen. Zo droogt de vis voldoende uit zodat die vervolgens makkelijk te schaven is. Na dit proces bekom je aragatsuo. Dat zijn de bijna-katsuobushi die je voorgeschaafd verpakt in de winkelrekken van je lokale Aziatische supermarkt ziet liggen. Je vindt ze onder de naam atsuo-kezuri-bushi of hanakatsuo.
Deze gedroogde bonitovlokken zijn een goed alternatief in de meeste gerechten, maar het zijn dus niet de echte katsuobushi. Daarvoor moet de filet nog fermenteren. Samen met een schimmel (de aspergillus glaucus) rust de bonito verder in de zon. Hierdoor fermenteert de vis niet alleen, ook het restvocht droogt uit. Het resultaat, dat slechts 20% van zijn originele gewicht heeft, lijkt als twee druppels water op een blokje hout. Op dit moment heb je echte katsuobushi. Herhaal je dit proces een tweede keer, dan noemt het eindproduct karebushi. Doe je het drie keer of meer, dan krijg je honkarebushi.
Voor het schaven van de katsuobushi gebruikt men traditioneel een zeer specifiek toestel, de kezuriki. Dat is een zeer fijne, houten mandoline met een schuifje om de vlokken op te vangen. Hoe smaken die vlokjes? Ze hebben een intense rooksmaak met een enorme hoeveelheid umami en een lichte vistoets. Een beetje alsof je aan een bouillonblokje zuigt.
4x Katsuobushi-weetjes
- De bonitovlokken noemen in het Japans eigenlijk kezuri-bushi. Katsuobushi duidt op het volledige eindproduct na de fermentatie en dus niet op de schaafsels.
- Ongeveer 90% van de wereldwijde katsuobushi wordt gemaakt op slechts twee plaatsen in Japan: in Shizuoka en in Kagoshima.
- Door het hoge eiwitgehalte en lage vet- en koolhydraatgehalte zijn het perfecte tussendoortjes voor katten.
- De vlokken worden soms ook dansende visvlokken genoemd. Omdat ze zo fijn zijn krullen ze bij de kleinste hoeveelheid stoom. Dat zorgt voor leuke taferelen wanneer je ze bijvoorbeeld serveert als topping op okonomiyaki, de bekende Japanse pannenkoeken.
https://www.youtube.com/watch?v=_-njPKlVjWE
