In het boek 'Chefs en hun moestuin' gaat Veronique De Walsche langs bij chefs die dagelijks op zoek gaan naar de allerbeste ingrediënten. Vandaag gaan we aan de slag met kalfswang met een chutney van wortel van restaurant Vous Lé Vous.
Chefs en hun moestuin € 22,99 – Uitgeverij Lannoo
Ingrediënten
voor 4 personen:
- 2 kalfswangen, schoongemaakt en in tweeën gesneden
- 0,5 dl gin
- 4 dl kalfsjus
- 4 dl sinaasappelsap
- 2 dl wortelsap
- 1 mespuntje vadouvan (Indiaas specerijenmengsel)
- 4 geschilde wortelen
- 1/8 flespompoen, geschild
- chardonnay-azijn
- olijfolie
- peper
- zout
- chips van wortel
- Oost-Indische kers (bloemen en blaadjes)
- goudsbloem
Bereidingswijze
Bak de kalfswangen goudbruin. Blus met de gin en voeg de kalfsjus toe. Breng aan de kook en laat dan op een laag vuur verder garen. Laat het sinaasappelsap en wortelsap samen inkoken tot een siroop. Breng op smaak met vadouvan.
Snijd de wortelen in schuine plakjes. Stoof deze aan en blus met de sinaas- en wortelsiroop. Snijd de pompoen in dunne plakjes en steek er rondjes van uit. Breng deze op smaak met chardonnay-azijn, olijfolie, peper en zout. Hou warm.
Leg de wortelchutney in een kommetje, leg daarop de kalfswang, de jus van de wang en de rondjes van de pompoen. Werk af met de wortelchips en bloemetjes uit de tuin.
