Chef-kok Joshua McFadden is een groentefluisteraar in hart en nieren. Hij schreef het boek Zes Seizoenen waarin hij groenten in een nieuw daglicht plaatst. Voor hem spelen groenten een belangrijke rol in gerechten en dienen ze niet slechts als versiering bij vlees of vis. Vandaag gaan wij aan de slag met knolselderijbiefstuk met citrus en mierikswortel.
"Zelfs zonder de salade zijn deze goudgele krokante schijven verrukkelijk. Ze vormen net zo’n heerlijk comfortfood als gefrituurde mozzarellasticks, maar ze zijn veel verfijnder en voedzamer. Serveer ze als vegetarisch hoofdgerecht of als bijgerecht bij gebraden varkensvlees. Het bakproces in twee stappen lijkt misschien omslachtig, maar zo wordt de knolselderij door en door gaar en bovendien verkort het de baktijd." - Joshua McFadden
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 1 grote knolselderij (circa 900 g), geschild en in plakken van 2 cm dik gesneden
- extra vergine olijfolie
- grof zeezout en versgemalen
- zwarte peper
- 125 g bloem
- 1 ei, losgeklopt
- 140 g panko (paneermeel)
- 1/2 tl gemalen koriander
- 180 g citrusfruit in partjes (zie onderaan):
- maak een lekker mengsel van bloedsinaasappels, mandarijnen, navelsinaasappels of Meyer-citroenen
- 30 g platte peterselie, grof gehakt
- 25 g peperoncini, in plakjes gesneden
- verse mierikswortel, om te raspen
BEREIDINGSWIJZE:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk de plakken knolselderij met wat olijfolie, strooi er zout over, leg ze in een enkele laag op een bakplaat en rooster ze 15-20 minuten in de oven, tot ze zacht, maar beslist niet papperig zijn. Laat ze afkoelen.
Zet intussen het volgende klaar: een bord met bloem, een ondiep schaaltje met het losgeklopte ei, een ondiep schaaltje met de door elkaar geroerde panko en koriander, een rooster of een klein blad, een met keukenpapier bedekt blad en de schaal waarop je gaat opdienen.
Doop voorzichtig een ‘knolselderijbiefstuk’ in de bloem en daarna in het ei en laat het teveel afdruipen. Haal de plak dan door de kruimels tot hij helemaal bedekt is en druk de kruimels aan (dit is een geknoei, dus probeer slechts één hand te gebruiken). Leg de plak op het rooster en ga verder met de andere plakken.
Giet ruim ½ cm olie in een middelgrote koekenpan en verhit de olie tot circa 190 °C. Leg zoveel plakken in de pan als er gemakkelijk in passen en bak ze aan weerskanten lekker bruin, circa 2-3 minuten per kant. Leg ze dan op het keukenpapier.
Schep de partjes citrusfruit om met de peterselie en de peperoncini. Doe er ruim zout en peper bij. Leg de knolselderijbiefstukken op borden of op een schaal en schep er wat salade op. Rasp er royaal mierikswortel overheen en serveer de biefstukken heet en knapperig.
Zo verdeel je het citrusfruit in partjes
De frisse smaak en de sappigheid van citrusfruit gaan uitstekend samen met veel wintergroenten. Deze techniek is zowel geschikt voor een fikse grapefruit als voor een klein Perzisch limoentje. Mits je mes scherp is, is dit een gemakkelijke en handige methode. Snijd een plakje van de boven- en de onderkant van de vrucht. Zet hem op een van de platte kanten op je werkvlak. Snijd met een scherp mes de schil inclusief het wit weg. Snijd van boven naar beneden en volg de contouren van de vrucht. Haast je niet en werk in brede stroken.
Blijft er wat wit achter, snijd dit dan gewoon weg. Houd de vrucht in één hand en snijd elk partje aan weerskanten los van de omringende vliezen. Doe dit boven een schaal om het sap op te vangen. Leg de partjes in een ander schaaltje en pers de ‘lege’ vliezen uit om zoveel mogelijk sap te verkrijgen.
