BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 lamsfilets
- 1 zoete aardappel
- 150 g lamsschouder
- enkele teentjes look
- Takje rozemarijn
- Voor de fregolapasta
- 250 g fregola
- 2 l kippenbouillon
- 1 wortel, 1 courgette, 1 rode paprika in brunoise
- Voor de paprikapuree
- Enkele aardappelen
- Scheutje room
- Piment espelette
- Paprikapoeder
- Peper en zout
- Voor de vinaigrette
- 120 g mayonaise, kant en klaar of naar eigen recept
- 45 g peperkoek
- 30 g ras el hanout
- 10 ml chardonnay-azijn
- Enkele druppels tabasco
BEREIDINGSWIJZE:
- Laat de peperkoek een nacht drogen in de oven aan 70°C. Verpulver en vermeng met de ras el hanout.
- Konfijt de lamsschouder met de look en de rozemarijn 2 à 3 uur op een zacht vuur. Laat afkoelen, snij het vet eraf en trek het vlees in draadjes.
- Maak chips. Schil de zoete aardappel, en snij in zeer dunne schijfjes. Frituur ze 3à4 minuten op het fornuis in olie die zeer hoge temperaturen verdraagt (meer dan 180°C). Blijf roeren, laat uitlekken op keukenpapier.
- Maak aardappelpuree naar eigen recept, laat afkoelen en voeg er dan de room en naar eigen smaak piment espelette en paprikapoeder aan toe. Ga op zoek naar een mooie, roze-oranje kleur.
- Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg er de fregola aan toe en haal onmiddellijk van het vuur om in 6 tot 7 minuten te garen.
- Stoof de wortel, courgette en paprika glazig.
- Maak een pittige vinaigrette op basis van mayonaise, de peperkoek-ras el hanoutcrumble, chardonnay-azijn en tabasco.
- Meng de fregola, de gestoofde groentjes en de vinaigrette.
- Kleur de lamsfilets aan alle kanten mooi aan en plaats nog 2 tot 3 minuten in de oven aan 180°C.
- Frituur het draadjesvlees kort in arachideolie tot het mooi krokant is.
- Dresseer het bord. Werk af met enkele blaadjes zuringcress en (optioneel) de rest van de peperkoekcrumble.
