Chef Noël Neckebroek van Kasteel Diependael maakt vandaag langoustine met rode en gele biet en mierikswortel.
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 12 langoustines 4/7
- 100 g rode bietenpulp
- 200 g gele bietenpulp
- 2 g agaragar
- 100 g opgeklopte room
- 30 g mierikswortel
- 2 blaadjes gelatine
- Voor de tuile
- 100 g rode bietenpulp
- 4 g glucose
- 4 g S0
- 2 g dextrose
- 2 g isomalt
- 1 g pectine
- 1 chioggiabiet
- Voor garnituur
- 50 g brunoise van rode biet
- cresspluksels
BEREIDINGSWIJZE:
Haal de langoustines uit hun pantser. Snijd vier stuks in carpaccio en doe ze in een ring van 8 cm diameter. Snijd vier stuks tot tartaar en bak de laatste vier in neutrale olijfolie.
Kook de gele en de rode biet apart tot pulp, meng met agaragar, laat afkoelen en mix ze tot gel.
Meng de opgeklopte room met de mierikswortel en voeg gelatine toe.
Doe voor de tuile van rode biet al de ingrediënten in de thermomix op 80°C en laat ongeveer 5 minuten koken. Strijk de massa uit op een Silpatmat en bak in een oven op 40°C. Draai dit onmiddellijk rond een tube. Laat afkoelen.
Schil een chioggiabiet. Snijd daaruit rondjes en laat ze rauw.
Schik de carpaccio in het midden op een bord. Zet puntjes van beide gels en mierikswortel, werk af met de brunoise van de rode biet, alsook de rondjes van de chioggiabiet en cresspluksels.
Serveer de tartaar in een ovenschoteltje, leg hier bovenop een beetje mierikswortel, een puntje gel van gele biet en daarop de tuile van de rode biet opgevuld met gel van rode biet.
Leg de carpaccio centraal op het bord en werk af met puntje gel van gele biet. Plaats het ovenschoteltje links van het bord en de gebakken langoustines rechts op het bord.
© Magazine februari 2019
