BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- Voor de mergpijp
- 4 halve mergpijpen
- 500 g tussenribstuk van Holstein rund
- 1 rode ui, fijngesneden
- 2dl water
- 2dl azijn
- 200 suiker
- 2 soepl zonnebloemzaden
- 2 soepl pompoenpitten
- Voor de pekel
- 150 g cholorozo zout (los verkrijgbaar bij de slager)
- 150 g keukenzout
- 2 laurierblaadjes
- 1 teentje look
- 2 g peperkorrels
- 2 sjalotten
- 10 g verse rozemarijn
- 6 g tijm
- 3 liter water
- Voor de truffelmayonaise
- 2dl olie
- 60 g eiwit
- 40 gr sushiazijn
- 1 soepl truffelpasta
BEREIDINGSWIJZE:
- Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
- Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
- Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Leg er de fijngesneden ui in en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
- Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
- Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
- Rooster de zaden en pitten.
- Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.
