NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Dit keer gaat Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) aan de slag met pladijs.
Recepten Filip Claeys – Foto’s Frank Croes.
1 pladijs
2 stuks rode biet
2 stuks koolrabi
100 g gebrande hazelnoten
50 g hazelnootpasta
50 g hazelnootolie
Olijfolie
Peper en zout
Enkele blaadjes bloedzuring
Citroensap
Bereiding
Fileer de pladijs, laat het vel eraan. Kerf de vis in langs de onderkant, kruid met peper en zout, besprenkel met olijfolie, laat 3 minuten zachtjes garen onder de salamander. Werk af met peper en zout.
Mix de hazelnoten (hou enkele hazelnoten apart) met de hazelnootpasta in de mixer, monteer met de hazelnootolie tot een hazelnoot crème en werk af met citroensap. Pof de koolrabi’s op de BBQ gedurende 20 minuten tot dat deze goudbruin zijn. Verwijder de schil, snijd in mooie fijne plakjes, vul de plakjes met hazelnoot crème en vouw dicht tot 2 mooie enveloppes.
Pof de rode bieten op de BBQ gedurende 20 minuten tot ze zwart zijn. Verwijder de schil, en snijd in fijne plakjes. Plaats wat vershoudfolie op een nette werktafel, plaats dakpansgewijs een plakje koolrabi en een plakje rode biet op de vershoudfolie. Zorg dat je telkens 8 plakjes hebt, van elk 4 stuks. Rol dit mooi strak op tot een rollade, en snijd in de gewenste vorm. Verwijder het plastic. Kruiden met peper, zout en olijfolie.
Plaats het stukje pladijs in het midden van het bord, schik er de stukjes rode bietrollade rond, daarop de koolrabi enveloppes, werk af met vinaigrette van rode biet. Werk af met gebrande hazelnoten en blaadjes bloedzuring.
Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vza, VLAM heeft samen met de visserijsector de Vis van het jaar aangekondigd. Dit jaar staat de pladijs in de kijker, een veelzijdige lekkernij met veel smaak.
