BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 300 g zwarte chocolade Callebaut type 811
- 250 g room van 40%
- 125 g zuivere eiwitten
- Snuifje zout
- Zestes en vruchtvlees van 1 sinaasappel
- 1/2 eetl fijne suiker
- 1 eetl granaatappelpitten
- Voor de crème anglaise
- 3 eierdooiers
- 60 g suiker s2
- ¼ l melk
- ½ vanillestok
BEREIDINGSWIJZE:
- Schil de zeste van de sinaasappel met dunschiller, pel de sinaasappel à vif
- Snij de zeste in een zeer fijne julienne, blancheer en verfris tweemaal, en konfijt met suiker tot ze doorschijnend worden. Zet apart.
- Hak de chocolade fijn en smelt op 50°C of in bain-marie. Hou een beetje chocolade apart om er saus mee te maken.
- Klop de room op in twee etappes.
- Klop de eiwitten met een snuifje zout. Begin traag en versnel. Voeg wat suiker toe om de eiwitten te ondersteunen en klop verder op, krachtig en snel.
- Meng eiwit en room krachtig onder elkaar, voeg de warme chocolade in één beweging toe en vermeng krachtig met een garde.
- Plaats 24 uur koel.
- Maak crème anglaise: meng de eierdooiers met de suiker, voeg de melk met vanillestokje al kloppend aan het ei-suikermengsel toe. Spatel het mengsel tot gewenste dikte, bij 85°C. Zeef en koel.
- Maak chocoladesaus door wat gesmolten chocolade te mengen met een scheutje melk en een koffielepel boter.
- Dresseer het bord, gebruik een verwarmde soeplepel om de chocolademousse uit te scheppen. Voeg de granaatappelpitten bij de gekonfijte sinaasappelzeste. Versier met een streepje chocoladesaus. Optioneel: schik enkele sinaasappelpartjes bij de zeste.
TIP VAN DE REDACTIE:
Maak de chocolademousse bij voorkeur een dag van tevoren. Voor de mousse zelf hoef je geen hippe originechocolade te gebruiken - 'gewone' Callebaut 811 met pakweg 60% cacao is even goed.
