BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 1 kg lamsnek met been
- 800 g lamsborst met been
- Aromaten: bouquet garni met tijm, laurier, rozemarijn en peterseliestelen, 3 dikke wortels, 2 middeldikke ajuinen
- 6 geplette teentjes roze look
- 4 tomaten
- fijn zeezout en zwarte peper van de molen, 1 theelepel
- piment d'Espelette
- 1 eetl tomaatpuree
- 2 glazen droge witte wijn
- 1dl olie (of ganzenvet)
- 150 g boter
- 2 eetl bloem
- 1 l magere bouillon
- Garnituur: fijne groene boontjes, verse erwten, raapjes, sluimerwten, tuinbonen, jonge wortelen, nieuwe bloemkool...
- Krielaardappels, grof gehakte peterselie
BEREIDINGSWIJZE:
- Kruid het vlees aan alle kanten, kleur aan in olie en voeg de aromaten toe. Bak verder aan in olie (of ganzenvet) tot alles mooi blond gebakken is en giet het vet af.
- Blus met witte wijn en bevochtig met de bouillon. Breng even tot koken, dek af met bakpapier en een omgedraaid bord om alle stoom in de pot te houden.
- Plaats onder deksel 1 à 2 uur in een op 180°C voorverwarmde oven, tot volledige gaarheid.
- Haal het vlees uit de pot, ontvet en ontbeen.
- Rol het vlees in een dubbele vel alufolie op tot een stevige worst en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Zeef en ontvet het stoofvocht, voeg de tomatenpuree bij en laat inkoken. Eventueel licht binden.
- Gaar alle groenten individueel: glaceer de wortels en rapen, gaar de bloemkool zacht in wat vocht en boter, blancheer en pel de tuinbonen, gaar de groene boontjes en slijmerwten in kokend gezouten water en verfris.
- Haal het vlees uit de folie en snij in plakken van 5 cm. Draai even door bloem en schud het overtollige af.
- Bak de schijven krokant in een anti-kleefpan en warm verder op in het ingekookte stoofvocht.
- Breng op smaak, voeg de rest van de boter bij en laat die, al schuddend maar zonder te roeren, oplossen.
- Serveer met de groenten bovenop, met krielaardappels en peterselie.
TIP VAN DE REDACTIE:
Een klassiek gerecht van het befaamde Parijse restaurant Lucas Carton. Wat er na de service over was, ging naar de keukenbrigade als personeelsmaaltijd. Voor het zaalpersoneel waren er broodjes.
