Door Arnout Desmedt
BENODIGDHEDEN:
Voor 1 persoon
- Voor de langoustines en kalfszwezerik
- 4langoustines (nieroogkreeft) 4/7
- 120gkalfshartzwezerik
- 50gherfsttruffel “Tuber Uncinatum”
- 70ghoorn des overvloeds (trompette de la mort)
- Scheutje azijn
- Voor de truffelsaus
- 10kalfsfond
- cognac
- 10kookvocht kalfszwezerik
- 1sjalot, fijngesneden
- 7volle room
- 1el tartufata
- verse truffelrasp
BEREIDINGSWIJZE:
- Laat de zwezerik een nacht weken in licht gezouten water. Kook ze vervolgens 10 minuten in water met een scheutje azijn. Hou het kookvocht apart om er later de saus mee te maken. Laat de zwezerik afkoelen en verwijder de vliezen en vetresten.
- Pel de verse langoustines en verwijder voorzichtig het darmkanaal. Gebruik de scharen en koppen om er later een bisque mee te maken.
- Reinig de hoorn des overvloed voorzichtig met een borsteltje, zonder ze te wassen met water. Snij de uiteinden eraf, maar gooi ze niet weg: ze komen van pas voor de truffeljus.
- Maak de truffelsaus. Smelt een klontje boter en stoof kort het sjalotje. Voeg de parures van de doodstrompetten toe en blus met cognac. Laat inkoken en voeg 10 cl van het kookvocht van de zwezerik en de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken. Voeg de room en de tartufata toe en breng op smaak met peper en zout.
- Kruid de zwezeriken met peper en zout en bak ze vervolgens in een pan met bruisende boter. Aroseer gul. Bak de paddenstoelen en bak de langoustines in een beetje olie.
- Warm de truffelsaus op en werk die af met een beetje verse truffel.
- Dresseer het bord en werk af met groene kruiden en de truffelsaus, die je vlak voor het serveren nog even opschuimt. Rasp aan tafel nog wat truffel over het geheel.
