Octopus met aardappel en paprikapoeder

In Sobremesa gaat sterrenchef Sergio Herman op culinaire wandeling doorheen zijn Ibiza. De recepten in het boek zijn allemaal in één dag bedacht. “Zodra ik op Ibiza land, gebeurt er namelijk iets in mijn kop: de deur naar de ideeën in mijn hoofd gaat wagenwijd open en het ene na het andere gerecht komt in mij op” zegt hij in zijn voorwoord. Die gerechten deelt Sergio in zijn nieuwste kookboek Sobremesa. Vandaag gaan wij aan de slag met octopus met aardappel en paprikapoeder.

“Dit is mijn versie van een van de bekendste Spaanse klassiekers: Pulpo a la Gallega. De combinatie met aardappel, paprikapoeder en octopus is en blijft fantastisch. Toch heb ik er basilicummayonaise en – omdat octopus in mijn ogen altijd een fris accent nodig heeft – een vinaigrette aan toegevoegd. De verse chips zorgen voor extra crunch.” - Sergio Herman

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

voor de octopus
- 1 ui, fijngesneden
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 3 teentjes knoflook
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 1 octopus (ca. 1 ½ kg)
- 350 g verse mayonaise
- 1 bos + 8 takjes basilicum
- 150 g aardappelmousseline
- 50 ml arbequina-olijfolie + extra om te besprenkelen
- 3 el cabernet-sauvignonazijn
- zout en peper
- 2 limoenen, rasp en sap
- 10 geroosterde gezouten amandelen, grof gesneden
- 4 zwarte olijven, fijngesneden
- olie, om in te frituren
- 2 grote aardappelen, gewassen, met schil
- fleur de sel
- 6-8 partjes rode grapefruit
- paprikapoeder, ter garnering
Benodigdheden
- zeef & blender

BEREIDINGSWIJZE:

Breng 3 liter water met de ui, de tijm, de rozemarijn, de knoflook, zeezout en zwarte peper aan de kook. Zet op laag vuur en voeg de octopus toe. Laat 1,5 uur zachtjes garen.

Haal de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Haal de octopus uit de bouillon. Snijd hem in mooie gelijke stukken. Schenk er wat bouillon over en houd apart.

Draai intussen de mayonaise en de bos basilicum fijn in de blender. Draai tot een mooie groene emulsie en druk door een zeef. Bereid ook de aardappelmousseline.

Meng voor de vinaigrette 50 milliliter olijfolie met de azijn, zout en peper en de rasp en het sap van 1 limoen. Voeg de gehakte amandelen en olijven toe.

Verwarm in een (frituur)pan de olie tot 150 ⁰C. Snijd de aardappelen met schil in dunne plakjes. Spoel niet na, dan worden de chips niet krokant. Frituur de aardappelplakjes circa 2 minuten voor en neem uit de olie. Verwarm de olie dan tot 180 ⁰C. Frituur de aardappelplakjes nogmaals in 2-3 minuten goudgeel en krokant.

Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met fleur de sel.

Plaats de octopus op een mooi bord en besprenkel met wat olijfolie. Bestrooi met fleur de sel, zwarte peper en wat limoenrasp. Spuit er toefjes warme aardappelmousseline tussen. Verdeel er wat basilicummayonaise tussen.

Weeg 150 gram chips af en verdeel ze over het gerecht. Schik de grapefruitpartjes ertussen en lepel de vinaigrette eroverheen. Werk af met limoenrasp, paprikapoeder en het overige basilicum.