Restaurant De Kas uit Amsterdam giet zijn filosofie nu ook in een eigen kookboek. In Van het land op het bord spelen groenten de hoofdrol in meer dan 80 recepten. Wij schotelen vandaag oertomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet.
Ingrediënten
1 kg oertomaten, van de helft het kroontje verwijderd en de onderkant kruislings ingesneden
olijfolie
1 citroen
1 minikomkommer
4 el citroensorbet
voor het tomatenwater
0,5 kg tomaten
50 ml sushiazijn
½ komkommer
1 kleine ui
½ bosje basilicum
½ bosje verveine
1 teentje knoflook
voor de vanilleolie
2 vanillestokjes, in de lengte opengesneden
250 ml olijfolie
voor de citroensorbet
1,5 l water
400 g geleisuiker
600 g suiker
500 ml citroensap
60 g gepasteuriseerd eiwit
Bereiding
Doe alle ingrediënten voor het tomatenwater in een keukenmachine en maal ze fijn. Hang dit geheel vervolgens op in een doek en laat het uitlekken zodat er een heldere vloeistof overblijft. Breng op smaak met zout en peper. De hoeveelheid is iets te veel voor één keer, maar je kunt het restant prima invriezen.
Meng de twee helften van het vanillestokje met de olijfolie en bewaar dit in een flesje zodat de olie de smaak van de vanille kan blijven opnemen. Roer hierna 250 ml van het tomatenwater en 4 el van de vanilleolie door elkaar.
Breng een grote pan met water aan de kook. Dompel de ingesneden tomaten ongeveer 20 sec in kokend water en leg ze vervolgens direct in ijswater. Pel ze en snijd ze doormidden. Besprenkel ze met wat olijfolie, strooi er zout en peper over en droog ze ongeveer 1,5 uur in een oven van 120°C.
Bewaar de andere helft van de tomaten. Die gebruiken we vers.
Breng in een pan het water met de twee soorten suiker aan de kook. Voeg zodra de suiker is opgelost het citroensap toe en laat langzaam afkoelen. Doe vervolgens het eiwit erbij en meng goed. Draai het geheel in een ijsmachine tot een sorbet.
Maak het gerecht op door te beginnen met de twee verschillende soorten tomaten. Snijd de verse tomaten in grove stukken, en verwijder het kroontje. Breng goed op smaak met zout, peper en citroenzest. Snijd de komkommer in zo dun mogelijke plakjes en leg eventueel in ijswater. Bouw het geheel daarna langzaam op met de gedroogde en verse tomaten en eindig met een lepel van de citroensorbet. Lepel een beetje van het tomatenwater en de vanilleolie langs het gerecht. Leg er eventueel wat komkommerbloemen op, mocht je een moestuin hebben met een bloeiende komkommerplant.
© Van het land op het bord - € 34,99 - Kosmos Uitgevers
