Nog niet zo héél lang geleden keken we vreemd op wanneer iemand zich biersommelier noemde. Ondertussen hebben we kennis mogen maken met onder meer water- en theesommeliers, maar een olijfoliesommelier? Dat klinkt toch nog enigszins vreemd. Wilma van GrinsvenPadberg heeft sinds 2017 het getuigschrift op zak en legt uit waarom elk restaurant maar beter z’n eigen olijfoliesommelier heeft.
Tekst Raf De Mot Foto’s Heikki Verdurme
Ga vandaag eten in eender welk zichzelf respecterend restaurant, en over alles is nagedacht. Van de biologisch gekweekte groenten over het vlees van bij een artisanale slager tot de kruiden uit de eigen moestuin. Van de honing van een bevriende imker tot de fleur de sel waarvoor men een speciaal adresje heeft: een beetje maître kan je er desgewenst een heel verhaal over vertellen. “Maar het is opmerkelijk hoe weinig chefs iets van olijfolie af weten. En waar je weinig van weet, daar besteed je geen aandacht aan. En daar wil ik iets aan doen”, aldus Wilma van Grinsven-Padberg, die zopas afgestudeerd is in de tweede graad aan het Italiaanse O.N.A.O.O., nadat ze in 2017 al het getuigschrift van olijfoliesommelier aan het International Culinary Institute in New York behaalde.
“Vaak staat er in restaurants een vol hervulbaar flesje olijfolie op tafel. Dan weet je dat dit flesje elke dag wordt bijgevuld waardoor nieuwe olie steeds weer wordt gebruikt om oude aan te lengen. Het resultaat is ranzige en muddy olie.”
Oxidatie vermijden
En dus trekt Wilma van Grinsven-Padberg het land rond om masterclasses te geven aan hobbykoks en chefs, om hen het belang van goede olijfolie te doen inzien. Is er dan zoveel ‘rommel’ op de markt? “Er kan zoveel verkeerd gaan met olijfolie”, steekt ze van wal. “Om te beginnen de productie zelf. Na de oogst worden de olijven eerst gekneusd, dan geperst of gecentrifugeerd tot olie, die dan eerst nog gedecanteerd moet worden alvorens te worden opgeslagen in een speciale tank. Dat alles moet binnen de 24 uur volledig afgerond zijn. Haal je die deadline niet, dan treedt er oxidatie op, met nefaste gevolgen voor de kwaliteit.” En dat is minder eenvoudig dan het klinkt. Je mag niet vergeten dat in een bepaalde regio alle olijven ongeveer op hetzelfde moment rijp zijn. En dat alle olijfboeren dus ongeveer op hetzelfde moment met hun oogst aan de pers verschijnen. Zo’n pers werkt met slots: elke boer krijgt een bepaald venster toegewezen waarin zijn olijven geperst worden. Haal je om een of andere reden dat venster niet, dan gaat je beurt gewoon naar een andere producent en moet je wachten tot er opnieuw een slot vrijkomt.”
Bitter is beter
Het klinkt allemaal erg industrieel en dat is het ook. Maar industrieel is in dit geval goed. “Er bestaan nog artisanale persen waarbij de olijven op de ouderwetse manier, met molenstenen, worden geperst. Als je ooit de kans krijgt om zo’n artisanale pers te bezoeken: zeker doen. Ga kijken, maak er een fotootje van, maar koop er alsjeblief geen olie. Want hoewel er hier en daar nog boeren zijn die het ambacht beheersen, kan in de meeste gevallen de kwaliteit van zo’n ouderwets geperste olie niet tippen aan die van een moderne installatie.” Dat een artisanale pers per definitie minder goede olijfolie oplevert dan een product van een moderne installatie, heeft onder meer te maken met de temperatuurbeheersing. “Extra vierge olijfolie wordt bij minder dan 27 °C geperst. Bij zo’n artisanale pers is de temperatuur zeer moeilijk te beheersen.” Een late oogst levert minder goede olijfolie op, gaat van Grinsven-Padberg verder. “Hoe eerder de olijven geplukt worden, hoe groener en hoe beter de kwaliteit. Paarse olijven gaan aan de boom oxideren en leveren weliswaar meer olie op, maar de kwaliteit ervan is minder. Olijfolie afkomstig van een vroege oogst is scherper en bitterder, met een hoge polyfenolwaarde en een robuuster karakter, terwijl olie afkomstig van een late oogst een lage polyfenolwaarde heeft, minder bitter en scherp is – en zachter en delicater van smaak is. En bitter is beter. Gezonder, ook. Of de mensen het lekker vinden, dat is dan weer een andere vraag. Maar veel heeft te maken met opvoeding en gewenning. Wie voor het eerst wijn drinkt, zal een zoete witte wijn waarschijnlijk ook verkiezen boven een zware bourgogne. Maar naarmate je een referentiekader opbouwt en méér proeft, gaat ook je smaak evolueren. Zo’n delicate, zachte olijfolie uit de late oogst is ideaal om mee te beginnen. Bitter – fruitig – gepeperd: dat zijn de drie belangrijkste maatstaven om olijfolie op te taxeren.”
EN WAAROM GEEN BELGISCHE OLIJFOLIE?
In theorie moet het mogelijk zijn om in België olijfolie te produceren. Het is perfect mogelijk om druiven – en dus wijn – te telen in ons land, dus waarom geen olijven en olijfolie? In de praktijk is het echter zo simpel niet. Om te beginnen heb je al een behoorlijk groot perceel nodig om voldoende olijven te kunnen oogsten om een slot aan een van de (Italiaanse) persen te krijgen. En zelfs mocht dat lukken, dan nog zou het zo goed als onmogelijk zijn om de olijven op 24 uur geperst te krijgen. “Heb je wat olijfbomen staan in je tuin? Prachtig. Gebruik ze dan als hapje.”
TWEE EETLEPELS PER DAG
Van extra vierge olijfolie wordt gezegd dat het helpt bij het voorkomen van Alzheimer en harten vaatziekten. Feit is dat nergens ter wereld méér olijfolie wordt gegeten dan in Griekenland – per hoofd drie keer zoveel als in Italië – en dat Alzheimer en hart- en vaatziekten er amper voorkomen. Wilma van Grinsven-Padberg huldigt alvast het principe van ‘twee eetlepels olijfolie per dag’. Maar wat is er nu precies zo gezond aan olijfolie? Het aandeel verzadigd vet bedraagt maar 13,8%, terwijl enkelvoudig onverzadigd vet 73% bedraagt. Olijfolie is ook rijk aan Omega 6 (9,7%) en Omega 3 (0,76%). Bovendien voorzien 2 eetlepels olijfolie per dag in 72% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid Vitamine E en 75% van de ADH Vitamine K. Extra vierge olijfolie is ook rijk aan antioxidanten en dan vooral de ontstekingsremmende oleocanthal en oleuropeïne, een stof die LDL-cholesterol beschermt tegen oxidatie en waarvan er sterke aanwijzingen zijn dat ze beschermt tegen cardiovasculaire ziektes.
OLIJFOLIE PROEVEN DOE JE ZO
“Bij een proeverij ga je eerst ruiken. Dat doe je door het proefglaasje in je ene handpalm te houden en door met je andere hand de bovenkant van het glaasje te bedekken, zodat de lucht in het glaasje een beetje opwarmt. Sluit tijdens het ruiken je ogen. Ook als je uiteindelijk gaat proeven, duw je je neus in het glaasje – zoals wanneer je wijn proeft. En net zoals bij wijn, zuig je ook wat lucht mee naar binnen. Voor zo’n tasting gebruiken we vaak blauwe proefglaasjes die de kleur van de olijfolie camoufleren. De kleur heeft op zich niets te maken met de kwaliteit, maar op een of andere manier zullen onze hersenen diepgroen associëren met een betere olijfolie. Als je dan uiteindelijk proeft, is de kans groot dat de scherpe prikkeling achterin je keel je doet kuchen. Dat is geen schande, integendeel: olijfboeren zien het zelfs als een blijk van waardering.”
Olijfolie | Wilma Van Grinsven | Lannoo
© Culinaire Ambiance december 2018
