Ontmoeting van Belgische chocolade en Thais fruit

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de ganache
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 40 g eigeel
  • 20 g suiker
  • 80 g pure chocolade
• Voor de sorbet
  • 1 l water
  • 1 l suiker
  • Bussel Thaise basilicum
  • Sap van 1 kg mangosteen
  • Voor de vinaigrette
  • Sap van 500 g mangosteen
  • Sap van 2 passievruchten
  • Zeste en sap van 1 limoen
  • Naar smaak koriandersteeltjes, tamarindeblaadjes en Thaise basilicum
• Voor de Thaise basilicumolie
  • 250 g basilicumolie
  • 250 g druivenpitolie

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak sorbet. Breng water en suiker (in gelijke hoeveelheid) aan de kook. Voeg eens aan de kook de Thaise basilicum toe. Laat een nacht infuseren en afkoelen. Mix met mangosteensap, passeer en draai af.
2. Blancheer de basilicum en mix met de neutrale olie in de Thermomix, 10 minuten op 60 °C.
3. Maak de vinaigrette. Meng het sap van de mangosteen en passievrucht, voeg de zeste en citroensap toe en naar believen de koriandersteeltjes, tamarindeblaadjes en Thaise basilicum, geciseleerd.
4. Maak de ganache. Breng de melk en room aan de kook meng onder ruban met het eigeel en suiker. Verwarm opnieuw tot 80 °C en giet over de pure chocolade.
5. Dresseer zoals op de foto en garneer met de knopjes van de Thaise basilicum.