Sobremesa. Sergio Herman is zelden een man van moeilijke woorden. Voor één keer én vooral de duidelijkheid maakt hij een uitzondering. Om het unieke roesgevoel weer te geven dat hem telkens weer overvalt wanneer hij Ibiza bezoekt, heeft het Spaans immers een apart woord: sobremesa dus. Meteen de titel van zijn nieuwste boek. Met als ondertitel “Mijn Ibiza”. Sergio Herman neemt de lezer mee in zijn roes en naar een aantal van zijn favoriete adressen op een eiland dat hij al meer dan twintig jaar bezoekt. We geven je hier al het recept mee voor zijn sardines escabèche
BENODIGDHEDEN:
Voor 1-2 personen:
- 1 grote ui, fijngesneden
- 1 paprika, fijngesneden
- 4 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 3 el olijfolie + extra om in te bakken
- zeezout en versgemalen witte peper
- 1/2 tl cayennepeper
- 100 ml witte wijn
- 300 ml groente- of kippenbouillon
- 150 ml sushi-azijn
- 6 cherrytomaten
- fleur de sel
- 1 sjalot, fijngesneden
- 4 el Taggiasche olijven
- 1 el ingelegde kappertjes, grof gehakt
- 1 el verse jalapeñopeper, fijngesneden
- 2 el pijnboompitten, geroosterd en gehakt
- 3 el arbequina-olijfolie
- 6 verse sardines, gefileerd, zonder graatjes
- 2 gekonfijte puntpaprika’s, ontveld en in reepjes
- 1/2 avocado, in dunne plakjes
- 1/4 zoete ui, in halve maantjes enkele takjes bronzen venkel
- 1/2 tl paprikapoeder
- 1/4 limoen, rasp
BEREIDINGSWIJZE:
Fruit voor de marinade de ui, de paprika, de knoflook, de tijm en de rozemarijn aan in een scheutje olijfolie en kruid met zeezout en de cayennepeper.
Blus af met de witte wijn en laat tot een kwart inkoken. Voeg de bouillon toe en laat op laag vuur tot ⅔ van het volume inkoken. Voeg de azijn toe en laat 1 uur trekken.
Zeef en breng eventueel nog op smaak met zeezout en witte peper. Meng er de olijfolie onder en houd apart. Halveer de tomaten, kruid met fleur de sel en witte peper en houd apart.
Meng de gesnipperde sjalot met de olijven, de kappertjes, de jalapeño en de geroosterde pijnboompitten. Breng op smaak met zout en peper, 3 eetlepels arbequina-olijfolie en 2 eetlepels marinade. Verdeel over de cherrytomaten.
Leg de gefileerde sardientjes circa 15 minuten in de overige marinade. Neem ze uit de marinade en maak een waaier van de sardines, de gekonfijte puntpaprika, de avocado en de zoete ui. Kruid met fleur de sel en witte peper. Verdeel de cherrytomaten met het snijvlak naar boven over de waaier en lepel er 3 eetlepels marinade over.
Werk af met de bronzen venkel, het paprikapoeder en de limoenrasp.
© Sobremesa, Mijn Ibiza, Sergio Herman, Overamstel uitgevers
