Ze plezieren haast het hele jaar door. Wanneer de zomer nadert, fleuren de aardbeien in grote hoeveelheden winkels en marktkramen op met hun vurige rode tinten. Volrijp bekoren ze met hun subtiele smaak, knapperige beet en fijne aroma’s. Een dankbaar ingrediënt in elke keuken. Zeker in die van de beste patissier ter wereld.
Tekst Willem Asaert Foto’s Hanne Joosen
Patissier en topchef Roger van Damme van restaurant Het Gebaar in Antwerpen windt er geen doekjes om. “Aardbeien zijn mijn lievelingsfruit”. Dat klonk de befaamde aardbeienkwekers in Hoogstraten zoet in de oren. Sinds zes jaar vervult Roger van Damme de rol van ambassadeur voor Hoogstraten Strawberries, een coöperatieve telersorganisatie die ongeveer 200 familiale bedrijven groepeert in de Antwerpse Noorderkempen.
Uniek en dankbaar
“Aardbeien zijn uniek en dankbaar”, vat Roger zijn waardering kort samen en toont ons drie bereidingen waarin hij diverse aardbeienvariëteiten verwerkt en hun veelzijdigheid onderstreept. Twee recepten zijn gloednieuwe creaties die op de zomerkaart van Het Gebaar staan. Eén ervan ‘Delicious Hoogstraten’ heeft een yoghurtmousse als basis met daarrond diverse bereidingen die het bord zowel qua smaak als presentatie tot een extreem hoog niveau tillen. Het gerecht bestaat uit een tiental bereidingen waarvan de belangrijkste verder in detail worden toegelicht. Zelfs met een paar onderdelen van het arbeidsintensieve gerecht kan men een knap resultaat neerzetten.
“Ik hoop dat hobbykoks zich niet zullen laten afschrikken en in dit dessert inspiratie zullen vinden om bepaalde onderdelen in andere bereidingen toe te passen.”
3 exclusieve aardbeiendesserts
“Met de yoghurtmousse geïnspireerd op panna cotta ga ik echt all the way en geef ik het recept zoals dat in Het Gebaar zijn vorm krijgt”, aldus Roger. “Ik hoop dat hobbykoks zich niet zullen laten afschrikken en in dit dessert inspiratie zullen vinden om bepaalde onderdelen in andere bereidingen toe te passen.” Daarnaast brengt hij met een ‘Aardbeienmacaron van Hoogstraten’ een ode aan een lekkernij die men vooral met Parijs associeert. Tot slot brengt hij met een aardbeienwafel een relatief eenvoudige bereiding. “Een variant op een bekend thema en voor mij blijven wafels samen met pannenkoeken nog altijd mijn favoriete lekkernijen om te maken. Daarmee ben ik mijn professionele carrière begonnen. Ik heb en zal ze nooit losgelaten. Wie weet eindig ik nog met een wafelkraam.” (knipoogt)
Roger van Damme vierde overigens vorig jaar zijn zilveren jubileum als patissier en keukenchef. Al die tijd zocht en vond hij nieuwe toepassingen om zowel zoete als hartige gerechten smaakvoller en aantrekkelijker te presenteren. Hij wordt daarvoor zowel in eigen land als in het buitenland vaak door topchefs en andere vermaarde patissiers geconsulteerd. Voor de sterrenchef is dat onderzoek even belangrijk als het respect tonen voor traditionele bereidingen. Die continue nieuwsgierigheid en zin voor innovatie gekoppeld aan een extreme zin voor verfijning leverde hem vorig jaar tijdens de Best Chef Awards in Warschau de titel van ’Beste Patissier ter Wereld’ op.
Aardbeienmacaron van Hoogstraten
Ingrediënten (voor circa 40 macarons)
Voor aardbeienmacarons
300 g amandelpoeder
300 g poedersuiker
110 vers eiwit
300 g suiker
75 g water
110 g eiwit van één dag oud
2 druppels rode voedingskleurstof
Voor crème voor macarons
0,5 l melk
100 g room
50 g cassonade
70 g suiker
20 g eidooier
40 g roompoeder
1 vanillestok
150 g boter
2,5 blaadjes gelatine
40 g witte chocolade
Voor garnituur
Garneer macarons met diverse soorten aardbeien zoals framboosaardbei, ananasaardbei en bosaardbei.
Bereiding
Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef. Kook suiker en water in een pan tot 119 °C. Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa. Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper; zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud. Meng daarna 110 g van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker. Meng dit mengsel voorzichtig onder de pasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan. Vul een spuitzak met en spuitmondje van max. 0,5 cm, met het beslag. Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in ruime cirkels van 10 cm. en schuif op een bakplaat. Laat de macarons 1 uur drogen. Er moet een droog vliesje op de makarons ontstaan. Bak de macarons 10 min. in een oven op 150 °C. Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.
Kook voor de macaroncrème, melk, room, cassonade en suiker op. Meng eidooiers en roompoeder. Giet een gedeelte van de melk op de dooiers. Voeg dit mengsel toe bij de rest van de melk en kook op tot een crème patissière. Voeg witte chocolade toe. Laat afkoelen tot 40 °C en voeg boter op kamertemperatuur (17 tot 18 °C) toe. Draai glad in een thermomix.
Spuit een flinke dot crème (ca. 20 g) op een macaron. Plaats daarop enkele kleine aardbeien zonder steel en met daarop nog wat crème en druk aan met een tweede macaron. Spuit op de bovenste macaron nog een beetje crème (ca. 5 g) en decoreer verder met een aantal aardbeien met hun steeltje.
Wafels met aardbeien
https://ambiance.be/wafels-met-aardbeien/
