BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 1 wilde eend
- 75 g lardo di colonnata
- 75 g eendenlever
- 150 g foie gras
- 30 g Hoorn des overvloeds (trompette de la mort)
- 10 g pistachenoten
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 L kippenbouillon
- 1 chioggiabiet
- Enkele rode bieten
BEREIDINGSWIJZE:
- Ontbeen de eend ‘en crapaudine’ en hou 100 g vlees en het karkas apart.
- Trek van het karkas, de wortel, ui en kippenbouillon een consommé.
- Hak de lardo, eendenlever, en het vlees dat je apart hebt gehouden, tot een fijne farce.
- Bak de paddestoelen in olie, laat uitlekken en snij ze fijn.
- Meng de farce, de paddenstoelen en de pistachenoten en breng op smaak.
- Leg de eendenfilets op het werkblad, velkant naar beneden. Spreid er de farce over uit en leg daar bovenop de foie gras, die je eerst als een worstje oprolt.
- Rol de filet dicht en brideer zo strak mogelijk.
- Gaar de rollade in 35 minuten bij 54°C in de consommé. Laat uitlekken, afkoelen en plaats één nacht in de ijskast.
- Maak een crumble van rode biet: mix een rode biet fijn, passeer en spreid de pulp uit op een silpad. Droog 8 uur in de oven bij 75°. Verpulver.
- Snij de chioggiabiet in dunne schijfjes en frituur tot chips.
- Draai een sorbet van rodebietensap met suikerwater naar smaak (de rode biet is al erg zoet uit zichzelf).
- Werk af met bloedzuring en schijfjes rauwe biet.
