Gebakken vis en risotto gaan hand in hand. Vergeet voor één keer de klassieke kabeljauw, maak kennis met de heerlijke roodbaars. Recept door Brasserie Leon.
Ingrediënten
Voor 4 personen
4 roodbaarsfilets
8 scheermessen
80 g wakame
4 patissons
scheutje neutrale olie
1 dl witte wijn
1 ui
1 teentje look
200 g risottorijst
150 g pancetta
70 g mimolette
1 lente-ui
40 g boter
8 dl kippenfond
5 cl kruidenolie
100 g dille
100 g spinazie
100 g dragon
500 ml druivenpitolie
1 bakje tahoon cress
Bereiding
Verhit een scheut olie en stoof er de ui en de look in aan, bak de rijst glazig en blus vervolgens met witte wijn. Blijf geleidelijk kippenfond toevoegen ( ongeveer 6 dl) tot de rijst bijna gaar is. Voeg nu de pancetta en 4/5 van de mimolette toe. Werk de risotto af met de fijn gesneden lente-ui fijn en de boter.
Bak de filets kort krokant op de velkant en gaar ze verder voor ongeveer 6 min in een oven van 180°C.
Trek pattison vacuüm met 1 dl kippenfond en gaar ze voor 14 min bij een temperatuur van 90°C.
Stoom de scheermessen 5 min op een temperatuur van 90°C. Kuis ze mooi op en versnijd. Meng de versneden scheermessen met de wakame en een betje roze peper. Dresseer ze terug in de schelp.
Maak kruidenolie door de groene kruiden samen met de spinazie en de druivenpit olie voor 15 min te garen op 70°C in de thermomix. Vervolgens passeren door een fijne zeef.
