In het boek 'Chefs en hun moestuin' gaat Veronique De Walsche langs bij chefs die dagelijks op zoek gaan naar de allerbeste ingrediënten. Vandaag gaan we aan de slag met een salade superfood van restaurant Hofke van Bazel.
Chefs en hun moestuin
€ 22,99 – Uitgeverij Lannoo
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 200 g quinoa, gekookt
- 60 g brunoise van tomaat
- 40 g kikkererwten, gekookt
- 40 g granaatappelpitten
- 60 g sjalot, fijngesnipperd
- 15 g bieslook, fijngesneden
- 15 g munt, fijngesneden
- 2 g kardemompoeder
- 10 g chermoulakruiden
- 30 g wittewijnazijn
- 30 g olijfolie
- fleur de sel
- voor de zoetzure biet
- 2 rode bieten
- 3 dl suikersiroop 50/50
- 2 dl natuurazijn
- voor de rodebietencrème
- 100 g gekookte rode biet
- 2 dl sojamelk
- 5 g mosterd
- 25 g rodewijnazijn
- peper
- zout
- 4 dl druivenpitolie
- voor de afwerking
- gekookte kikkererwten
- granaatappelpitten
- ananas-saliebloem (Salvia elegans)
- rode klaver (Oxalis burgundy)
- vogelmuurkruid (Stellaria media)
BEREIDINGSWIJZE:
Meng alle ingrediënten samen in een grote kom en kruid af met fleur de sel. Meng niet te vroeg op voorhand, want door het gebruik van azijn gaan de groene kruiden na een tijdje beginnen verkleuren.
Snijd de rode biet in hele fijne plakken. Steek er vervolgens driehoekjes uit. Overgiet de rode bietjes met suikersiroop en azijn. Laat alles minimaal 24 uur marineren.
Mix alle ingrediënten, uitgezonderd de druivenpitolie, fijn in een blender. Voeg er geleidelijk straalsgewijs de druivenpitolie aan toe tot het een mooie crème wordt, net zoals je mayonaise maakt.
Lepel de salade in een driehoekige vorm. Haal het vormpje weg en bedek het volledige oppervlak met de driehoekige schijfjes gemarineerde zoetzure bietjes. Daarbovenop spuit je met een spuitzak enkele dotjes bietencrème.
Werk het bord af met de gekookte kikkererwten, granaatappelpitten, ananas-saliebloem, rode klaver en vogelmuurkruid.
