Saltimboca van wilde zeebaars

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 wildezeebaarsfilets, 180 g/stuk
• 150 g San Daniele-ham
• 250 g tuinbonen
• 150 g babyvenkel
• 1 eidooier
• Salie
• Boter
• Witte wijn
• Peper en zout

BEREIDINGSWIJZE:

1. Kook de tuinbonen 10 minuten in gezouten water en dop ze daarna. Neem er 100 gram vanaf en mix die in de blender met wat kookvocht tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.
2. Bedek de zeebaars met de ham en salie en bak 2 minuten aan elke zijde. Blus met witte wijn.
3. Bak de babyvenkel licht in wat boter.
4. Deglaceer de pan met de vis met nog wat witte wijn en voeg de dooier toe. Mix op tot een saus en breng op smaak met peper en zout.
5. Plaats de vis op het bord en leg er de venkel op. Plaats de tuinbonen ernaast en lepel er wat crème tussen. Serveer de saus apart.