Pladijs is het hele jaar door beschikbaar. De beste variatie van deze vis koop je echter tussen juni en oktober. Dan is het visvlees het smakelijkst en de aanvoer het grootst. Het is een veelzijdige en dankbare vis in bereidingen. Daar is dit recept het perfecte voorbeeld van.
Pladijs is in Europa zonder twijfel de belangrijkste platvis voor de visvangst. De vis moet streng gemonitord worden omdat het zeer gevoelig is aan wijzigingen in omgevingscondities.
Verse pladijs herken je aan de blinkende ogen en aan het slijm om de oranje gestippelde huid. Een portie is gemiddeld 27 cm lang. Je kan de vis in zijn geheel of gefileerd terugvinden.
BENODIGDHEDEN:
- 1 pladijs
- 8 velletjes vers pastadeeg
- 200 g Parijse paddenstoelen
- 2 uien
- 100 g girolles
- 200 g champignonjus
- 1 citroen
- Eiwit
- Peterselie
- Look
- Peper en zout
- Olijfolie
- Geklaarde boter
BEREIDINGSWIJZE:
Fileer de pladijs, plooi deze dubbel (2 filets op elkaar) kruiden met peper en zout, portioneer en bak langs beide zijden aan in geklaarde boter. Verfris met citroensap.
Snij de Parijse paddenstoelen in fijne brunoise. Stoof brunoise van look en ui aan in boter, voeg er de brunoise van parijse paddenstoelen aan toe, kruiden met peper en zout. Laat gedurende 20 minuten zacht stoven, totdat al het vocht verdampt is. Werk af met wat citroensap.
Leg de pastavelletjes open, plaats er wat duxelle van champignons op, smeer in met eiwit, plaats er het tweede vel op. Druk mooi aan en steek uit met een ronde steker. Kook in gezouten water met wat olijfolie, gedurende 3 minuten.
Maak de girolles schoon, was deze kort zodat ze zandvrij zijn, bak aan in boter en verse look, kruiden met peper en zout, werk af met gehakte peterselie
Stoof voor jus van paddestoelen grofgesneden ui met look aan in boter, voeg er de gesneden Parijse paddenstoelen aan toe, bevochtigen met de champignonjus, werk af met olijfolie.
Plaats het stukje pladijs in het midden van het bord, schik er de gebakken girolles naast, plaats er de ravioli op, en werk af met geschaafde paddenstoelen en de jus van paddenstoelen.
