Tartaar van Belgisch witblauw met radijs en gepoft brood

Vandaag gaan we aan de slag met een heerlijke tartaar van Belgisch witblauw met radijs en gepoft brood. Recept door Resto Wald. 

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 200 g Belgisch witblauw
• 3 radijsjes
• 1 rammenas
• 1 rettich
• 20 g groene olijven
• 20 g kappertjes
• 20 g augurk
• 20 g ansjovis
• mespuntje kerriepoeder
• mespuntje paprikapoeder 
• mespuntje kurkuma 
• mespuntje knoflookpoeder 
• mespuntje pili-pili
• 1 stuk mergpijp van rund van 10 cm
• olijfolie
• bieslook, kervel en basilicum ter afwerking 
• voor gepoft brood
  • 110 g water
    
  • 4 g droge gist
    
  • 2,5 g suiker
    
  • 237 g bloem
    
  • 2 g zout
    
  • 28 g boter  

BEREIDINGSWIJZE:

Maak van alle ingrediënten brooddeeg en laat 2u rijzen op een warme plaats. Verwarm de friteuse tot 160°C. Rol daarna het deeg uit met de deegrol of op de pastamachine tot dikte nummer 5. Steek rondjes uit het deeg en frituur die tot ze poffen tot mooie ronde bolletjes. Je hebt 2 bolletjes per bord nodig.  

Doe de olijven, kappertjes, augurk en ansjovis in een blender en mix met een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens de mespuntjes paprika, kerrie, kurkuma, knoflookpoeder en pili-pili toe. Blijf olie toevoegen tot een mooie emulsie ontstaat van alle ingrediënten.  

Verwarm de oven voor tot 200°C en laat de mergpijp hier 10 minuten in smelten. Snijd de radijsjes en rammenas zo dun mogelijk op de mandoline. Na het snijden in fijne schijfjes, maken we in de rammenas 1 insnijding tot de helft van de cirkel om deze mooi te kunnen oprollen (3 stukjes radijs per persoon en 1 cirkel rammenas).  

Snijd van de rettich 1 stuk van 5 cm op de lange kant, zodat je rechthoeken krijgt. Snijd wederom zo dun mogelijk op de mandoline en rol op tot kleine rolletjes (1 rolletje per persoon). Snijd het rundsvlees fijn tot een tartaar en meng het met de kruidenolie tot een mooie homogene massa van 2/3 vlees en 1/3 kruidenolie. Wanneer het merg mooi gesmolten haal je dit met een lepel uit het been en maal je het fijn in de blender samen met de olie die is vrijgekomen uit het merg.  

Dresseer volgens de foto en schep het merg warm over het gerecht bij het serveren. Werk af met een beetje van de bieslook, kervel en basilicum.