Het aftellen naar oudjaar is begonnen en wellicht ben je al volop aan het nadenken wat je gaat klaarmaken. Hapjes of een voorgerecht met gerookte zalm, misschien? Altijd een goed idee, maar waarom zou je die zalm niet zélf roken? Moeilijk is het niet en met een cold smoke generator van pakweg 30 euro ben je gesteld. Je moet er wel stilaan nu aan beginnen.
Natuurlijk kun je gerookte zalm kant en klaar kopen in de supermarkt. In veel gevallen is die niet écht gerookt, maar zijn de rookaroma’s chemisch toegevoegd. Een vishandelaar met liefde voor z’n vak zal z’n zalm wél nog zelf roken, en zelfs als hij dat niet zelf doet, dan nog mag je er normaal gezien gerust in zijn dat zijn leverancier dat op de ambachtelijke manier doet.
Maar waarom zou je het niet zelf proberen? Het verschil in smaak en textuur met wat je in de supermarkt koopt, is immens. Tegenover de ambachtelijk gerookte zalm uit de (betere) viswinkel, heb je dan weer het voordeel dat je zélf de smaak kunt sturen door de samenstelling van de pekel. En het is altijd leuker om tegen je gasten te kunnen zeggen dat je de zalm zélf gerookt hebt.
Een rookoven heb je daarvoor niet nodig. Met een afsluitbare barbecue en een cold smoke generator, te vinden in elke winkel met een gemiddeld assortiment barbecueartikelen, ben je gesteld. En cold smoke generator is een klein metalen bakje waarvan de binnenruimte gecompartimenteerd is in spiraalvorm, die je opvult met houtmeel dat je aan het smeulen brengt met een theelichtje of aanmaakblokje. Dat plaats je onderaan in een afsluitbare barbecue.
Het enige nadeel: je moet er op tijd aan beginnen, want voor je daadwerkelijk kunt gaan roken, moet je de zalm eerst pekelen en dan nog laten drogen. Concreet: om maandagmiddag je hapjes te kunnen maken, moet je eigenlijk al zaterdagmiddag beginnen met het pekelen. En dus zaterdagochtend uiterlijk je zalm gaan kopen. En we zijn al donderdag.
Eerst moet je de zalm gaan pekelen. Het pekelrecept komt van onze vrienden van Black Smoke: zij gebruiken voor een zalmfilet van 400 gram, 1 kg suiker, 20 gram venkelzaad, 40 gram suiker en 20 gram fijngehakte dragon. Maar uiteraard staat het je vrij om zélf te gaan experimenteren met aromaten.
Bedek de vis met de pekelmengeling en laat die 36 uur in de koeling liggen. Daarna spoel je de zalm af en laat je hem 12 uur onafgedekt in de koeling drogen. Concreet betekent dit dus, ervan uitgaand dat je maandag rond de middag wil klaar zijn met de voorbereidingen, zaterdag rond de middag moet beginnen pekelen.
Om dan te gaan roken, vul je de cold smoke generator met voldoende houtmeel (dus géén houtsnippers) om 3 uur te kunnen roken. Voor een filet van 400 gram van een normale dikte heeft is 2,5 uur een goede richttijd, maar check gerust zelf af en toe.
Nog een tip: mocht je in de zomer zalm willen gaan roken, plaats de barbecue tijdens het roken dan in de schaduw en zeker niet in de volle zon. De zon zal de temperatuur binnen de (metalen) barbecue immers doen oplopen, waardoor de zalm door de temperatuur zal garen en dat is niet de bedoeling.
