Het is stap één voor serieuze thuiskoks: een goed mes. Maar wat voor een? En waar moet je op letten bij aanschaf? Is duurder automatisch beter? Wij vroegen het aan topchef Bart Gils van restaurant Signatuur. "In een keuken staan waar geen goede messen zijn is het meest frustrerende dat je kunt meemaken."
En zo gaat Bart Gils, chef van gloednieuw restaurant Signatuur in Antwerpen, speciaal voor ons aan de slag met een stel nieuwe messen uit de Performer-serie van Wüsthof. "Het is een echte trend geworden, steeds meer chefs gebruiken Duitse messen."
Messen zijn persoonlijk
Hoe technischer de kok, hoe meer messen: uitbener, fileermes, trancheermes, koksmes. Dat laatste wordt het meest gebruikt. "Ik heb talloze messen in mijn bezit, maar gebruik er maar een aantal op regelmatige basis: een broodmes, mijn koksmes, een fileermes voor bijvoorbeeld vis en een simpel schilmes. Je kunt heel basic blijven, maar je kunt er natuurlijk ook heel ver in gaan. Maar mijn favoriet is de Santoku, omdat het zeer veelzijdig is en nog scherper dan een gewoon koksmes. Je kunt er flinterdun mee snijden."
Materiaal
Het is belangrijk dat het staal hard is, waardoor het mes mooi dun kan blijven. Hoe hoger de hardheid van het staal, hoe langer het scherp blijft. Als het staal zeer hard is zal de snede bij het ‘wiegen’ of ‘hakken’ minuscuul afbreken. "Een Wüsthof-mes mes snijdt gewoon zeer vlot. Bovendien zit op deze Performer-serie een DLC-coating* waardoor het krasbestendig is en de snijweerstand verminderd."
Prijs
"Je kunt heel basic blijven, of er zeer ver in gaan. Eens per zoveel jaar doe ik mijzelf een mooi mes cadeau, dan geef ik er graag wat meer geld aan uit. Deze collectie is daar perfect voor. Het is naast praktisch en van topkwaliteit ook zeer esthetisch. Ik kan het met trots in mijn keuken tonen."
Tips
Om af te sluiten krijgen we nog enkele handige tips. "In een keuken staan waar geen goede messen zijn is het meest frustrerende dat je kunt meemaken. Daarom is het belangrijk dat je er voor zorgt en de volgende fouten vermijd."
- Houd je messen scherp. Vermijd dat ze bot worden om ze dan weer te slijpen.
- Laat je mes nooit nat drogen aan de gootsteen, droog het meteen af. Zeker wanneer je citrusvruchten snijdt.
- Koop je mes op basis van je persoonlijkheid in de keuken; hou je van snel werken, of neem je liever je tijd? Ben je fanatiek bezig met koken, of doe je het slechts af en toe? Het is belangrijk om daar bij stil te staan.
De Wüsthofmessen behoren tot de populairste messen ter wereld. Door hun verhouding prijs / kwaliteit worden zij zowel door de topchefs als door de hobbykok enorm gewaardeerd. De messen worden gemaakt van hoogwaardig Duits roestvrij staal met een hardheid van 58 Rockwell. Door de messen deze hardheid te geven, heeft Wüsthof een mes ontwikkelt dat lang scherp blijft en bovendien gemakkelijk scherp te houden is. Met een paar halen langs een aanzetstaal is het mes weer in optimale conditie.
Vind de volledige collectie via https://www.wuesthof.com/en-be/
*DLC= Diamond like carbon. Dit is een oppervlakte behandeling d.m.v. plasmastralen die er toe leidt dat de hardheid van het oppervlakte verhoogd wordt tot 104° Rockwell. Het staal wordt als het ware zo hard als diamant.
