Wist je dat er naast zoet, zout, zuur en bitter ook een vijfde basissmaak is? Umami werd al een hele tijd geleden ontdekt, maar is nog steeds een stuk minder bekend dan z'n vier collega's. Dat is mogelijks te wijten aan het feit dat het net iets moeilijker is om deze smaak te herkennen. Maar geen nood: wij zetten met veel plezier alles wat je moet weten over de hartige heerlijkheid op een rijtje.
Van de vijf basissmaken is umami allicht de meest onbekende en dat is opvallend, want wetenschappers weten al langer dan een eeuw van het bestaan van de smaak af. Umami is vooral bekend in de Aziatische keuken en heeft z'n naam ook daaraan te danken. Als we het woord vrij vertalen uit het Japans, betekent het 'heerlijk'. Dat klinkt bijzonder veelbelovend, maar hoe kunnen we die smaak herkennen?
Glutamaat
Hoewel umami niet zo'n bekende smaak is, is het absoluut geen nieuwkomer in het culinaire landschap. De smaak werd in 1908 voor het eerst geïdentificeerd door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij ontdekte een gemeenschappelijk component in de smaken van onder meer vlees, tomaten en zeewier: de stof glutamaat. Die wordt in de voedingsindustrie bovendien ook vaak gebruikt als smaakversterker.
De smaak
Dat umami bij velen niet zo bekend is als basissmaken zout, zuur, zoet en bitter, is mogelijks te wijten aan het feit dat de smaak in eerste instantie niet zo makkelijk te herkennen is. Als er over umami wordt gesproken, gaat het in het algemeen om een hartige, bouillonachtige smaak die je onder meer terugvindt in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, belegen kaas, truffel, zeewier, zalm, spinazie, zoete aardappel, tomaat, sojasaus, ui, gember, varkens- en rundvlees, makreel, tonijn, groene thee en misopasta. Het lijkt misschien een warrig allegaartje, maar al deze producten bevatten allemaal dat ene zelfde stofje.
Een mooi extra kenmerk van umami is het feit dat de smaak de speekselafscheiding verhoogt en zoute en zoete smaken versterkt. Ook zou umamirijke voeding voor een voldaan gevoel zorgen, waardoor je je minder snel zal overeten.
