In deze reeks nodigen we telkens vier absolute topchefs uit om vanuit hun eigen visie en voorkeur een recept uit te werken rond een seizoensgebonden thema. Deze maand vroegen we aan Bart Tastenhoye (Taste, Leuven), Mario Aerts (Het Komfoor, Westerlo), Ivan Verhaeghe (La Réserve, Knokke) en Laury Zioui (L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul) om een recept voor Pasen uit te werken.
tekst Raf De Mot foto’s Frank Croes recepten Bart Tastenhoye, Mario Aerts, Ivan Verhaeghe & Laury Zioui
Pasen als thema? Oei, dat wordt dan vier keer een recept met lamsvlees? We waren er een beetje bang voor. De vier Mastercooks die rond het thema aan de slag gingen, kwamen echter met totaal verschillende creaties opdraven. En als er in de ingrediëntenlijsten dan toch bepaalde producten vaker opdoken, dan waren het asperges.
Achteraf bekeken niet eens zo verwonderlijk. Vanuit culinair-religieus oogpunt is Pasen het einde van de vasten, het moment waarop de gelovigen zichzelf aan tafel eindelijk weer wat mochten laten gaan. De link met het christelijke feest en het einde van de vasten is vervaagd, maar de associatie van gastronomische rijkdom na een lange, barre winter, is gebleven. “Met Pasen vieren we toch vooral de lente. En daar horen allerlei nieuwe producten bij”, zegt Ivan Verhaeghe van La Réserve in Knokke. “Voor elke kok die graag met seizoensproducten werkt – en doen we dat niet allemaal? – is dit een opwindende periode”, beaamt Mario Aerts van Het Komfoor.
Coquilles met chorizo en asperges
voor 4 personen
8 coquilles
2 verse chorizoworstjes
bussel witte asperges
bussel groene asperges
enkele aardappelen
kippenbouillon
room
4 tl kaviaar
optioneel: verse cressen voor de afwerking
Bereiding
Blancheer de witte en de groene asperges en koel onmiddellijk af in ijswater. Snijd de topjes van de asperges, maar gooi de stammen niet weg.
Zet de aardappelen onder in een 50/50 bouillon-roommengsel en gaar ze. Pureer de gekookte aardappel en blend de puree samen met een gelijke hoeveelheid stammen van de groene asperges tot een gladde crème. Voeg eventueel wat waterkers of peterselie toe voor een mooie, groene kleur.
Snij de chorizo in blokjes en bak ze in boter. Kruid de coquilles met peper en zout en bak ze kort langs beide kanten. Leg ze op een warm bord.
Haal de aspergepunten in de pan even door warme boter en breng op smaak met peper en zout.
Dresseer de borden: begin met een laagje crème en schik daar de coquilles, chorizo en aspergepunten op en naast. Werk af met wat cressjes en een toefje kaviaar.
Het Komfoor
Gevaertlaan 199
2260 Westerlo
016 84 33 77
hetkomfoor.be
Benieuwd naar meer? Lees het volledige artikel met 4 recepten in ons aprilmagazine.
