Vandaag vieren we World Ocean Day. Een dag waarop we extra stilstaan bij al het moois uit de zeeën en oceanen. Maar vooral een dag die in teken staat van bewustzijn. Nadenken over vervuiling, overbevissing en duurzame visvangst. En laat het nu net dat laatste zijn waar ook sterrenchef Tim Meuleneire van restaurant FRANQ dagelijks mee bezig is. “Vandaag staat onze menu volledig in teken van World Ocean Day. We trekken die lijn door gedurende de hele maand juni”, staaft de chef. Bij restaurant FRANQ gaan ze dus niet voor World Ocean Day, maar voor World Ocean Month. Indruk maken doe je niet op één dag, dat moet even kunnen bezinken…
Voor de gelegenheid van World Ocean Day worden we uitgenodigd bij restaurant FRANQ in Antwerpen. Zij behoren tot de luxueuze, internationale Relais & Châteaux-groep en die kwaliteitsvlag dragen ze met veel trots. Vanuit Relais & Chateaux werd opgeroepen om World Ocean Day, en zo dus duurzame visvangst, in de kijker te zetten. Voor chef Tim betekende dat om duurzame visvangst te promoten. “En duurzaam wil niet zeggen dat wanneer een vis in seizoen is, het ook duurzaam is die te gebruiken”, legt chef Meuleneire uit.
Duurzame visvangst
Tim wilde voor zijn World Ocean Day-menu vissen gebruiken die in grote getalen aanwezig zijn in de zee en in de aquacultuur. “We wilden dus absoluut niet werken met de moedervissen. En daarom keken we naar drie vissen die momenteel en masse in de Noordzee aanwezig zijn: pladijs, rog en schelvis.” En het was de creatieve chef die ervoor koos om te werken met schelvis. “Ik wilde echt voor vissen gaan uit de Noordzee die ambachtelijk gevangen worden door de vissers. We vonden het een added value om voor een label als Relais & Châteaux onze Noordzee in de kijker te zetten.”
“Schelvis is ook een vis die eigenlijk niet veel voorkomt in menu’s”, vertelt Tim. Maar hij wil zijn gasten er graag kennis mee laten maken en aantonen dat schelvis enorm lekker is. “We moeten wat vaker verder kijken dan de gebruikelijke vissen zoals kabeljauw, zeetong of tonijn. Andere vissen leren kennen, heeft ook te maken met duurzaamheid. Hoe ruimer onze kennis, hoe minder beperkt we zijn voor onze selectie in de winkel. Zo gaan we een stukje overbevissing tegen”, legt Meuleneire uit.
Klassiek with a twist
Chef Tim beschrijft zijn kookstijl als Frans-Belgisch met internationale twisten. “Een klassieke keuken in het bord, maar dan vernieuwend gebracht”, verduidelijkt hij. En daar konden wij ons volledig in vinden. De chef gaat voor een no-nonsense keuken en zorgt ervoor dat in elk gerecht het hoofdingrediënt steeds herkenbaar is. “Niets wordt gemaskeerd of verstopt. Elk ingrediënt speelt een rol op het bord en biedt een meerwaarde”, aldus de chef.
Het menu dat de chef presenteert, is een culinaire reis waarin schelvis in de schijnwerper wordt gezet. En hoe! De combinatie met dubbel gedopte erwtjes, een crème van doperwt, een gel van sakura en een beurre blanc met dulce zeewier zijn een schot in de roos. De schelvis krijgt on top nog een korstje van zuurdesem en karwijzaad. Dat zorgde voor een smaakexplosie in de mond. Bovendien hoort bij een sterrenrestaurant natuurlijk ook een excellente sommelier. De expertise van Matthijs maakte aan de hand van uitgekozen wijnen het verhaal van World Ocean Day compleet. De combinatie tussen wijnen en gerechten zijn subliem. Maar ga het vooral zelf ontdekken en laat je onderdompelen in het World Ocean-menu van chef Tim.
World Ocean Day-menu
Het hele menu schreeuwt lente en hoewel de chef zijn gerecht met schelvis de hele maand zal laten staan, belooft hij niet dat hij aan de andere gerechten op het menu geen kleine tweaks en twists meer zal geven. “Er staat momenteel asperge op de kaart, maar dat seizoen loopt op z’n einde dus zit ik al met andere producten in mijn hoofd te spelen. Steeds met een duurzame insteek uiteraard.”
En dat duurzame gegeven is in Tim’s keuken eigenlijk altijd zichtbaar. “Ik ben me er steeds van bewust met welke producten ik aan het werk ga. Zo wordt van de schelvis ook werkelijk alles gebruikt. In mijn keuken gaat niets zomaar verloren.” De chef gaat dus bewust op zoek naar de juiste producten en springt daar dan op een creatieve manier mee om. Zo blijft hij zichzelf steeds heruitvinden, “en dat is het fantastische aan chef zijn”, sluit hij met trots af.
Proeven van het menu? Reserveer dan zeker een tafeltje via de website.
