Vers geroosterd vlees uit een imposante braadoven, ronde tafels met lazy susans en een naam gebaseerd op een cultfilm uit de jaren 80: afgelopen week opende Big Trouble in Chinatown, het grootste Chinese restaurant in Brussel. Voor dit nieuwe project bundelden Old Boy-eigenaars John Prigogine en Xavier Chen hun krachten met Anh-tu Pham, de uitbater van het fameuse Vietnamese restaurant, Nénu. Culinaire Ambiance ging in gesprek met John Prigogine over het verhaal achter het restaurant en de ambitie van de 3 partners en dat is de levendige atmosfeer van Chinatown naar Brussel brengen, met authentieke Kantonese gerechten.
Foto: ©Quinten Lemmens
Foto's: ©Olivier Gillard
Een stukje Hong Kong in Brussel
Anderhalf jaar geleden borrelde bij John Prigogine en Xavier Chen, de bezielers van het zuidoost-aziatische fusion restaurant Old Boy in Brussel, het idee om een Chinees restaurant te openen. Tijdens een lunch met Anh-tu Pham, die het Vietnamese restaurant Nénu runt, ontdekten ze dat ze dezelfde visie deelden. Wat begon als een gesprek over hun gemeenschappelijke droom is ondertussen uitgegroeid tot een gezamenlijk project. Big Trouble in Chinatown.
Waar in Old Boy de focust ligt op Thaise smaken en innovatieve bereidingen belicht Big Trouble in Chinatown de authenticiteit van een Kantonees restaurant. Zowel het eten als het interieur dragen bij aan die beleving zegt John: “We wilden de ervaring creëren van een klassiek Chinees restaurant, zoals je die in Chinatowns over de hele wereld vindt. Niet door Chinatown letterlijk na te bootsen maar door de energie en sfeer ervan naar Brussel te brengen.”
Deze visie vertaalt zich in ronde tafels, met draaiplateaus waar je met vrienden of familie kan genieten van verschillende deelgerechten. Ook het servies, de kommen en de sauspotjes haalden ze rechtstreeks uit China. Om hun ideeën te verfijnen trokken de drie samen een week naar Hong Kong, 1 van de geboortesteden van de Kantonese keuken.
Daar bezochten ze een drietal restaurants per dag waar het niet enkel draaide om de smaken maar ook om het observeren van de sfeer, het interieur en de details die zo'n restaurant typeren. Toch nuanceert John dat het onmogelijk is om na 1 week de kern van een keuken te doorgronden: "Ik ga niet beweren dat je na 1 week in Hong Kong alles weet over de Kantonese keuken. Voor ons was het vooral een manier om inspiratie op te doen en de authentieke smaken te ontdekken. We wilden ook kijken naar de materialen, de borden en de precieze afmetingen van de ronde tafels om hier zo nauwkeurig mogelijk te werk te gaan. Reizen en nieuwe ervaringen opdoen maken voor mij altijd deel uit van het creatieve proces. Het geeft je inspiratie, een ander perspectief en legitimiteit om aan een project te werken."
Wat hen opviel in de vele restaurants die ze daar bezochten waren de imposante braadovens waarin de chef zelf het vlees roosterde. Voor John en zijn partners klopte het meteen: “Toen we zagen hoe ze in Hong Kong met die ovens werkten, dachten we meteen dat we het geroosterde vlees ook zelf moesten bereiden.” Ze bestelden een grote braadoven in China en lieten die per schip naar Brussel overkomen. Vandaag staat de oven niet enkel in het restaurant als eyecatcher maar is het ook een essentieel onderdeel van de keuken. Het team bereidt er zelf de geroosterde vleesgerechten in, zoals char siu, krokant varkensvlees en pekingeend. Daarmee willen de partners ook op het vlak van bereiding zo dicht mogelijk bij de Kantonese restauranttraditie blijven.
De keuze voor de Kantonese keuken en niet die van een andere Chinese regio is geen toeval. John heeft al jarenlang een bijzondere band met de keuken: “Ik ga jaarlijks op bezoek bij mijn familie in Bangkok. Ik grap dan altijd dat we daar voornamelijk Chinese gerechten eten", vertelt hij. “Ik ken niet alle regionale Chinese keukens even goed maar van de Kantonese weet ik wel het een en ander.” Ook de toegankelijkheid van die keueken speelde een belangrijke rol in de keuze. Denk aan zoetzure varkensblokjes en roergebakken noedels. Herkenbare, hartverwarmende gerechten die niet al te pikant zijn en zich uitstekend lenen om te delen. “Het is het soort eten dat je graag met vrienden en familie op tafel zet. Dat past perfect bij de sfeer die we wilden creëren.”
Foto's: ©Vivi Pham ©Quinten Lemmens
Een cultfilm als blauwdruk
De naam van het restaurant komt voort uit een andere inspiratiebron voor John namelijk cinema. Net als bij zijn andere projecten, Old Boy en Rambo, vormt ook nu een film het vertrekpunt voor de identiteit van de zaak. Dit keer kwam hij uit bij een cult film van John Carpenter uit de jaren 80: Big Trouble in Little China. “Ik vind het fijn om mijn restauratns te verbinden met de filmwereld”, legt John uit. “Een film geeft je meteen een bepaald gevoel en biedt veel inspiratie om een verhaal rond de plek uit te bouwen.” De titel pasten ze aan naar Big Trouble in Chinatown, aangezien de atmosfeer rond de wijk voor hen de kern van de zaak moest worden. De filmische knipoog loopt door in het restaurant zelf want daar spelen ze in een van de 3 ruimtes de film af via een retroprojector. Zonder geluid maar als sfeer op de achtergrond. Ook muziek ontbreekt bewust. De levendigheid moet vooral komen van de gasten, de gesprekken en het delen van eten aan tafel.
Ook in het menu kun je elementen van de film terugvinden. Zo kregen sommige cocktails namen die verwijzen naar de film. De kaart zelf is opgebouwd rond de verschillende soorten gerechten. Van kleine tot grotere gerechten, tot geroosterd vlees, groenten, rijst, noedels en desserts. Overal staan er foto's bij zodat de gasten meteen een beeld krijgen en zich niet hoeven af te vragen wat een bepaald gerecht precies is.
Naast de cocktails staan er op de drankenkaart ook verschillende soorten ijsthee: “In Aziatische landen als China, Japan en Thailand zijn theezaken razend populair”, vertelt John. “We willen onze gasten de mogelijkheid geven om een lekkere ijsthee te kiezen, zoals ze dat in Azië gewend zijn. Zo hebben we bijvoorbeeld de Hongkong ijsthee met citroen, maar ook varianten met pompelmoes, mango en yuzu. Het is leuk als mensen die China of andere delen van Azië hebben bezocht hier opnieuw dat vertrouwde gevoel ervaren wanneer ze een ijsthee kiezen.”
Met Big Trouble in Chinatown lijken John, Xavier en Anh-tu geen trouble naar Brussel te brengen, maar juist een positieve, levendige sfeer. Van de authentieke Kantonese gerechten tot het zorgvuldig uitgekozen servies, de braadoven en de filmische details: alles draagt bij aan de totaalbeleving waarin traditie, de bruisende restaurantsfeer en samen eten centraal staan. Zo halen de drie partners niet alleen de smaken van Hong Kong, maar ook de energie van Chinatown naar Brussel.
