In de klassieke Franse keuken is boter nooit weggeweest. Denk aan beurre blanc, aan croûtons gebakken in noisetteboter, aan een quenelle geklopte boter bij kreeft. Maar de manier waarop jonge chefs vandaag met boter werken, is veranderd: het draait minder om kwantiteit, meer om karakter. Geen neutrale vetstof, maar een volwaardige smaakcomponent.