Ze smaakt bij frieten, rauwe groenten en vis en haar naam klinkt zo Frans als een versgebakken baguette. Toch zou mayonaise helemaal niet uit Frankrijk komen. Een historisch kookschrift leidt het spoor naar Menorca waar de saus nog altijd met eidooier, olijfolie en flink wat geduld in een vijzel wordt geklopt. Een beetje zoals de French fries eigenlijk Belgisch zijn is de mayonaise dus misschien eerder Spaans.
Een vergeten recept met een Menorcaans accent
Een belangrijk bewijsstuk in deze culinaire vaderschapszaak is het Receptari Caules, een achttiende-eeuwse verzameling van 251 recepten uit de Menorcaanse keuken. Daarin staat een saus die salsa de peix crua of ‘saus voor rauwe vis’ wordt genoemd. De bereiding klinkt opvallend vertrouwd namelijk eidooiers worden opgeklopt terwijl de olie geleidelijk wordt toegevoegd. Ui, peterselie, knoflook, peper en azijn zorgen voor extra smaak. Volgens de onderzoekers achter de recente uitgave van het handschrift gaat het om de oudste tot nu toe teruggevonden beschrijving van een saus die duidelijk op mayonaise lijkt. Ook in Art de la Cuina, een achttiende-eeuws kookboek van de Menorcaanse franciscaner monnik Fra Roger, duiken verschillende sauzen op die volgens lokale onderzoekers tot dezelfde culinaire familie behoren. Het wijst erop dat het emulgeren van eidooier en olie geen toevallig experiment was maar deel uitmaakte van de eilandkeuken. Of daarmee ook 1 officiële uitvinder kan worden aangeduid? Dat blijft lastig. Gerechten ontstaan zelden op 1 exact moment. Zeker rond de Middellandse Zee bestonden al langer sauzen op basis van knoflook, olie en soms ei. Maar Menorca beschikt wel over een bijzonder sterk historisch dossier.
Hoe een eilandsaus een Franse naam kreeg
De Franse connectie begint in 1756 wanneer Franse troepen onder leiding van de hertog van Richelieu de stad Mahón innemen. Volgens het bekendste verhaal kreeg de bevelhebber tijdens een feestmaal een koude saus bij vis voorgeschoteld. De bereiding zou hem zo bevallen zijn dat ze als sauce mahonnaise mee naar Frankrijk reisde. Een mooi verhaal, al bestaat er geen bewaard gebleven menukaart die het definitief bewijst. Een andere veelgehoorde verklaring is dat mahonnaise simpelweg ‘afkomstig uit Mahón’ betekende. Andere taalhistorici verwijzen naar het Oudfranse moyeu, een woord voor eidooier. De meest geloofwaardige conclusie ligt daarom ergens tussen keuken en marketing. Menorca kende de saus vermoedelijk al waarna Frankrijk haar een nieuwe naam, culinaire status en internationale carrière bezorgde.
Mahonesa maken zoals op Menorca
Wie de Menorcaanse versie wil proeven heeft geen keukenmachine nodig. Wel een vijzel, een stamper en enige armkracht.
Voor een kleine kom gebruik je:
- 1 eidooier op kamertemperatuur
- ongeveer 150 milliliter milde olijfolie
- 1 theelepel citroensap
- een snuf zout
Doe de eidooier en het zout in een vijzel en begin in een gelijkmatig tempo te roeren. Voeg de olie eerst druppel voor druppel toe. Zodra de saus begint te binden mag de olie in een uiterst dun straaltje volgen. Werk af met citroensap.
Op Menorca geldt een eenvoudige test: blijft de stamper rechtop in de saus staan dan is de mahonesa klaar. Chef Victor Bayo, die traditionele kookworkshops verzorgt bij Cómete Menorca, benadrukt dat de handgemaakte versie doorgaans zachter en romiger wordt dan mayonaise uit de blender.
Daarna kan er worden gespeeld. Saffraan geeft de saus een gouden, aardse toets, basilicum zorgt voor frisheid en knoflook brengt haar dichter bij aioli. Zelfs combinaties met honing en kaas komen op het eiland voor.
Is Frankrijk zijn beroemdste saus nu officieel kwijt? Helemaal niet. De Fransen maakten van mayonaise een klassieker en legden haar vast in de internationale keuken. Maar de geboorteakte? Die zou weleens op Menorca geschreven kunnen zijn.
