De eerste frisse avonden dienen zich aan, de dagen worden langzaam korter en plots mag er opnieuw iets op tafel komen dat dampend, royaal en hartverwarmend is. Zuppa Toscana past perfect bij dat kantelpunt tussen zomer en herfst. Aardappelen, kruidige worst, cavolo nero, spek en Parmezaan verdwijnen samen in een volle bouillon die eindigt met een zachte scheut room. Het resultaat is precies wat je van lekkere comfortfood verwacht. Rokerig en romig maar tegelijk fris genoeg om niet loodzwaar te worden. Een diepe kom, een stuk knapperig brood erbij en de herfst mag beginnen.
Toscane in een dampende kom
De Toscaanse keuken heeft nooit veel opsmuk nodig gehad. Ze draait traditioneel rond eenvoudige ingrediënten die door tijd, goede olijfolie en slimme combinaties veel meer worden dan de som der delen. Denk aan bonen, kool, brood, aardappelen, varkensvlees en harde kazen. Ook cavolo nero, de donkere palmkool die je in Toscane overal tegenkomt, past perfect in zo'n robuuste soep. Voor onze versie combineren we die rustieke basis met venkel, pittige Italiaanse worst en krokant spek. Een korst van Parmigiano-Reggiano mag tijdens het koken mee in de pot en geeft de bouillon ongemerkt een extra laag umami. Het belangrijkste gebeurt eigenlijk al aan het begin. Bak het spek en de worst eerst stevig aan en gebruik vervolgens hetzelfde braadvet voor ui, venkel en knoflook. Alles wat op de bodem van de pot achterblijft wordt zo onderdeel van de soep. Aardappelen zorgen ondertussen vanzelf voor wat binding. Een paar stukjes mogen tijdens het koken zelfs licht uiteenvallen. Room komt pas op het einde net als de cavolo nero zodat die zijn structuur en kleur behoudt. En dan het geheime wapen. Een kleine scheut sherryazijn. Niet genoeg om de soep zuur te laten smaken wel genoeg om het vet van worst, spek en room in evenwicht te brengen.
Recept: Zuppa Toscana voor 6 personen
Ingrediënten:
- 50 g gerookt spek of pancetta, in reepjes
- 450 g Italiaanse varkensworst
- 1 middelgrote ui, fijngesneden
- ½ venkelknol, fijn gesneden
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 tl venkelzaad, licht gekneusd
- ½ tot 1 tl chilivlokken
- 750 g aardappelen
- 1,4 liter kippenbouillon
- 1 korst Parmigiano-Reggiano
- 1 blik cannellinibonen van ongeveer 400 g, uitgelekt
- 200 à 250 g cavolo nero of boerenkool
- 150 ml room
- 1 à 2 tl sherryazijn
- extra vierge olijfolie
- Parmigiano-Reggiano
- zwarte peper
- zout
Misschien is het nog net geen herfst, maar voor een kom Zuppa Toscana maken we graag een uitzondering.
Zo maak je ze:
Bak het spek rustig krokant in een grote kookpot. Schep het eruit en hou apart. Verwijder het vel van de worst, verdeel het vlees in grove stukken en bak die stevig aan in het achtergebleven vet. Haal ook de worst uit de pot. Doe ui en venkel in dezelfde pan en laat 5 à 10 minuten zacht worden. Voeg de knoflook, het gekneusde venkelzaad en de chilivlokken toe en bak nog een minuut mee. Snijd de aardappelen in hapklare stukken en voeg ze samen met de kippenbouillon en de korst van Parmigiano-Reggiano toe. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen tot de aardappelen bijna gaar zijn. Doe vervolgens de cannellinibonen en de worst opnieuw in de soep en laat nog 5 minuten sudderen. Verwijder de harde nerven uit de cavolo nero, snijd of scheur de bladeren grof en voeg ze pas tijdens de laatste minuten toe. Zet het vuur laag en roer de room door de soep. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout. Voeg ten slotte voorzichtig wat sherryazijn toe. Proef na iedere scheut, je wilt vooral frisheid, geen uitgesproken azijnsmaak. Schep de Zuppa Toscana in diepe kommen en eindig met het krokante spek, royaal geraspte Parmigiano-Reggiano, zwarte peper, enkele chilivlokken en een goede straal extra vierge olijfolie. Serveer met geroosterd zuurdesembrood om in de bouillon te dopen. Romig, kruidig, rokerig en hartverwarmend.
