Mathieu Croze, chef exécutif van Beau-Rivage Genève, heeft in Romorantin-Lanthenay het wereldkampioenschap lièvre à la royale 2026 gewonnen. Hij haalde het voor Edgar Sevezen van La Chèvre d’Or en Mickaël Bersac van Château Le Prieuré en kreeg bovendien ook de persprijs. 9 finalisten waagden zich aan een van de meest arbeidsintensieve klassiekers uit de Franse keuken.
Een technische krachttoer
Lièvre à la royale is geen gerecht dat je tussen 2 services door even klaarmaakt. De haas wordt volledig ontbeend, langzaam gegaard en gecombineerd met een diepe saus op basis van wijn, braadjus en traditioneel ook bloed. Afhankelijk van de gekozen stijl komen daar foie gras, truffel en een rijke farce bij. Tijdens het kampioenschap kregen de chefs bovendien nog een extra opdracht. Een gevulde kool met draadjesvlees van haas, foie gras en eekhoorntjesbrood. Precies die technische complexiteit maakt het gerecht tot een soort examen voor klassieke kookkunst.
Mathieu Croze pakt de dubbel
Croze wist zowel de vakjury als de aanwezige pers te overtuigen. De Franse chef bouwde zijn carrière op in grote huizen zoals Maison Pic en werkte later bij Cyril Lignac voor hij chef exécutif werd van Beau-Rivage Genève. Zijn keuken vertrekt duidelijk vanuit de Franse traditie maar krijgt geregeld frisse zuren en Aziatische accenten mee. Dat hij net met lièvre à la royale uitblinkt is niet toevallig want in zijn keuken speelt saus een belangrijke rol en bij dit gerecht kan die het verschil maken tussen zwaar en verfijnd.
Waarom chefs er gek op blijven
Net omdat lièvre à la royale zo onpraktisch, tijdrovend en foutgevoelig is blijft het chefs fascineren. Het vlees moet zacht zijn zonder uit te drogen, de vulling rijk zonder log te worden en de saus intens zonder bitter of plakkerig te smaken. In een tijd waarin snelheid, eenvoud en efficiëntie vaak centraal staan vertegenwoordigt deze klassieker bijna het tegenovergestelde. Geduld, ambacht en beheersing. Wie een echt goede lièvre à la royale serveert toont niet alleen wat hij met wild kan maar bijna alles wat hij als kok beheerst.
