Geen luchthavenlounge, geen snelle vlucht en vooral geen keramische barbecue in de koffer. Voor hun nieuwe njam!-reeks stappen Tom Degroote en Dominique Persoone in een SUV met daktent en zetten ze koers van Brugge naar Stockholm. Onderweg wachten Zeeuwse oesters, Duitse wijnranken, Vikingtechnieken, Zweedse bossen en uiteindelijk de man voor wie ze al jaren het vuur aansteken namelijk sterrenchef Niklas Ekstedt. In De Open Vuur Roadtrip naar Zweden verlaten de twee West-Vlamingen voor het eerst de vertrouwde Belgische locaties van hun openvuurprogramma. De vijfdelige reeks ging op 30 augustus van start op de platformen van njam! en volgt hun tocht door Nederland, Duitsland, Denemarken en Zweden. Het is een culinaire roadtrip maar evengoed een kampeeravontuur waarin rook in de kleren, geïmproviseerde keukens en carpoolkaraoke minstens even belangrijk zijn als het eindresultaat op het bord.
Eerst oesters, dan dolma’s
De reis begint niet meteen in Scandinavië maar in Yerseke. Tom en Dominique varen er mee met een traditionele oesterboot en leggen de Zeeuwse oesters vervolgens boven het vuur. De eerste dag eindigt op een Nederlandse camping met een Koreaanse barbecue. Niet meteen de meest voor de hand liggende combinatie maar dat is net het opzet van de reeks en dat is meerbepaald lokale producten confronteren met technieken en smaken die onderweg worden opgepikt. Daarna rijdt het duo richting de Duitse wijnvelden. Bij wijnboerin Melanie van Ingenhof helpen ze tussen de ranken en volgt onvermijdelijk een degustatie. Wanneer de avond valt bereiden ze er dolma’s met kwartel boven het vuur. In Denemarken wordt de tocht wat ruiger. Een kennismaking met Vikingcultuur en aquavit wordt gecombineerd met een zoektocht naar eetbare kruiden en wilde planten. Die belanden bij vis en brood op stok, afgewerkt met een tartaar van sardienen. Het soort gerecht dat op papier lichtjes chaotisch klinkt maar bij een knisperend vuur plots volkomen logisch wordt. De gerechten zijn daarbij geen klassieke recepten die toevallig buiten worden klaargemaakt. De omgeving bepaalt wat er op het bord verschijnt. Wind, houtsoort, rook, temperatuur en beschikbare ingrediënten worden deel van het kookproces. Vuur fungeert niet alleen als warmtebron, maar als een volwaardig ingrediënt.
Zweden serveert het bos
Pas in de vierde aflevering bereiken Degroote en Persoone Zweden. Voor Stockholm wacht nog een tussenstop in de bossen van Småland waar ze aansluiten bij The Edible Country. Samen met chef Morgan zoeken ze naar cantharellen en andere ingrediënten uit de omgeving. Daarna bereiden ze hert in klei, baars als ceviche en de vers geplukte paddenstoelen. The Edible Country werd in 2019 gelanceerd door Visit Sweden als wat het land zelf “de grootste doe-het-zelfgourmetzaak ter wereld” noemde. Op verschillende plaatsen verschenen houten tafels midden in de natuur. Bezoekers konden er zelf een maaltijd samenstellen met ingrediënten uit bossen, meren en weiden aan de hand van recepten van Zweedse topchefs. De oorspronkelijke campagne is ondertussen afgelopen maar de recepten en filosofie leven voort. Een van de chefs die destijds aan het concept meewerkte, was – jawel – Niklas Ekstedt. De omweg door Småland blijkt dus minder toevallig dan hij aanvankelijk lijkt. Tom en Dominique leren er koken vanuit landschap en seizoen, precies de principes waarop ook Ekstedt zijn keuken heeft gebouwd.
Geen gasfornuis, wel een Michelinster
In Stockholm volgt eindelijk de ontmoeting waarvoor de 2 duizenden kilometers hebben gereden. Niklas Ekstedt ontvangt hen in zijn gelijknamige restaurant dat hij in 2011 opende en dat sinds 2013 een Michelinster draagt. Ekstedt werd beroemd door moderne gastronomie te combineren met technieken uit oude Scandinavische kookboeken. In zijn keuken staan geen elektrische kookplaten of gasbranders. Gerechten worden bereid in een houtoven, op een gietijzeren fornuis, boven een vuurput of met behulp van hete kolen, rook, as en hooi. De vaak herhaalde bewering dat het restaurant “volledig zonder elektriciteit” werkt vraagt wel enige nuance. Voor koeling, verlichting en ventilatie blijft elektriciteit uiteraard noodzakelijk. Het is het eigenlijke kookproces dat zonder gas of elektrische warmtebronnen gebeurt. Michelin omschrijft Ekstedt vandaag nog steeds als een van de meest eigenzinnige restaurantbelevingen van Stockholm. Tom en Dominique krijgen er een masterclass in enkele signatuurgerechten. Daarna verplaatst de ontmoeting zich van de professionele keuken naar het huis van Ekstedt. Rond het vuur bereiden ze paardensteak, groenten en champignons. Minder restaurantceremonie, meer praten, grillen en af en toe wachten tot het hout precies goed brandt.
De barbecue voorbij
De reeks sluit aan bij de groeiende belangstelling voor koken op hout, kolen en open vuur maar probeert verder te kijken dan de klassieke barbecue. Het draait niet alleen om grote stukken vlees, donkere korsten en spectaculaire vlammen. Ook oesters, vis, brood, paddenstoelen, wilde kruiden en groenten krijgen rook en vuur als smaakmaker mee. Daarmee is De Open Vuur Roadtrip naar Zweden tegelijk reisprogramma, kookreeks en ode aan een van de oudste kooktechnieken ter wereld. Persoone en Degroote vertrekken als bewonderaars van Ekstedt maar krijgen onderweg vooral les van oesterkwekers, wijnmakers, verzamelaars, lokale chefs en het landschap zelf. Wie na de 5 afleveringen nog niet genoeg rook in de ogen heeft kan elke zondag ook een nieuwe aflevering van de aanvullende vlogreeks On the Roast bekijken via de sociale kanalen van njam!.
In samenwerking met njam! rond het programma ‘De Open Vuur Roadtrip naar Zweden’
(foto's door Ella Slaets)
