Er zijn van die combinaties die je niet hoeft uit te leggen. Ze kloppen gewoon, zoals een warme open haard in oktober of een goed boek op een regenachtige zondag. Truffel en rode wijn horen in dat rijtje thuis. Zodra het herfstseizoen zich aandient komen ze tevoorschijn uit de bossen en kelders van Italië en Frankrijk en wie ze 1 keer samen heeft geproefd snapt meteen waarom fijnproevers er al eeuwenlang van dromen. De truffel brengt die bedwelmende, bijna mysterieuze geur van bosgrond en paddenstoelen mee en de wijn zorgt voor diepte, structuur en dat ene beetje extra.
Toch is het geen kwestie van zomaar een fles opentrekken en hopen op het beste. Truffel is een diva. Krachtig in geur maar verrassend kwetsbaar in smaak. Een verkeerde wijn kan haar zomaar overschreeuwen terwijl de juiste fles haar juist laat stralen. In dit artikel nemen we je mee langs de verschillende soorten truffel, de wijnen die er echt bij passen en een handvol gerechten waarmee je thuis indruk maakt. Zet de kurkentrekker vast klaar.
Eerst even kennismaken, welke truffel ligt er op je bord?
Truffel is niet zomaar truffel. De witte truffel uit Alba (Tuber magnatum) is de onbetwiste koningin. Ze is in het seizoen van oktober tot en met december te krijgen, wordt nooit verhit en wordt flinterdun over een gerecht geschaafd. Haar geur is intens met tonen van knoflook, honing en vochtige aarde. Daarnaast heb je de zwarte wintertruffel uit de Périgord (Tuber melanosporum), die van december tot maart op zijn best is. Die is iets bescheidener in het aroma maar kan wel warmte verdragen en geeft zijn smaak prachtig af aan sauzen, boter en eieren. En dan is er nog de zomertruffel (Tuber aestivum). Mild, nootachtig en een stuk vriendelijker voor de portemonnee.
Waarom dat ertoe doet? Omdat elke truffel om een andere wijnpartner vraagt. Hoe subtieler en vluchtiger het aroma hoe voorzichtiger je moet zijn met tannine, alcohol en hout.
De gouden regel, zoek gelijkgestemde aroma’s
Het geheim van een geslaagde combinatie zit in de rijping. Jonge, fruitige rode wijnen met veel sappig rood fruit staan vaak wat onwennig naast truffel. Het wordt pas echt interessant als een wijn een paar jaar op fles heeft gelegen en zogeheten tertiaire aroma’s ontwikkelt. Tonen van bosgrond, leer, gedroogde kruiden, champignons en herfstbladeren. Wijnliefhebbers noemen dat ook wel ‘sous-bois’. En raad eens? Dat is precies de taal die truffel spreekt.
Vermijd daarnaast wijnen die zwaar op nieuw eikenhout zijn gerijpt. Vanille, toast en kokos drukken het fijne truffelaroma weg alsof het niets is. Hetzelfde geldt voor wijnen met een hoog alcoholpercentage. Die maken het geheel log en warm waar truffel juist om finesse vraagt.
Nebbiolo, de klassieker uit Piemonte
Wat samen groeit gaat samen goed. Dat is misschien wel het oudste principe uit de wijnwereld en het gaat hier volledig op. In Piemonte, waar de witte truffel van Alba vandaan komt groeit ook de nebbiolo-druif. Een Barolo of Barbaresco met wat leeftijd is dan ook de ultieme partner. Denk aan tonen van rozen, teer, gedroogde kersen en een vleugje aarde, gecombineerd met een frisse zuurgraad die het gerecht levendig houdt.
Let wel op want een jonge Barolo kan stevige tannines hebben. Kies daarom liefst een fles van 10 jaar of ouder of ga voor een toegankelijkere Langhe Nebbiolo als je budget wat bescheidener is.
Bourgogne, elegantie in een glas
Een gerijpte pinot noir uit de Bourgogne is misschien wel de meest veelzijdige truffelwijn die er bestaat. De druif staat bekend om haar zijdezachte tannines en verfijnde aroma’s van rood fruit, paddenstoelen en vochtige bosgrond. Met de jaren worden die aardse tonen alleen maar sterker. Een Gevrey-Chambertin, Volnay of Pommard doet het prachtig bij zowel witte als zwarte truffel en is bovendien flexibel genoeg om met verschillende gerechten mee te bewegen.
Uit de Périgord en daarbuiten
Kook je met zwarte wintertruffel dan kun je ook dichter bij de bron blijven. In het zuidwesten van Frankrijk wordt Cahors gemaakt, voornamelijk van malbec. Deze donkere, kruidige wijn heeft genoeg body voor stevigere truffelgerechten zoals een runderhaas met truffelsaus. Ook een gerijpte Syrah uit de noordelijke Rhône, bijvoorbeeld een Côte-Rôtie of Saint-Joseph, is een mooie keuze dankzij de tonen van zwarte peper, olijf en wild.
Kijk je liever naar Spanje? Een Rioja Gran Reserva heeft door de lange rijping vaak precies die mooie mix van gedroogd fruit, leer en aardse ondertonen die zo goed bij truffel past.
Gerechten die het verschil maken
Truffel heeft vet nodig om haar geur te dragen. Daarom zijn de beste gerechten vaak de eenvoudigste. Een bord tajarin, de dunne Piemontese eierpasta, met alleen boter en Parmezaan vormt het perfecte podium voor witte truffel. Schenk daar een Barbaresco bij en je zit even in Alba.
Een romige risotto, een zacht gegaard eitje of een truffelbrie van Brie de Meaux zijn eveneens ideale dragers. Met zwarte truffel kun je wat steviger uitpakken. Denk aan gevogelte met truffel onder het vel, een rijke jus of een carpaccio van rund. Hierbij komen een Bourgogne of een Rhônewijn goed tot hun recht.
Praktische tips voor aan tafel
Serveer je rode wijn niet te warm. Een temperatuur van 16 tot 18 graden is ideaal want zo blijft de wijn fris en overstemt de alcohol de truffel niet. Gerijpte wijnen kun je het beste even voorzichtig decanteren om eventueel bezinksel te scheiden maar laat ze niet uren ademen want hun fijne aroma’s zijn kwetsbaar. En bewaar je verse truffel in een afgesloten pot met wat keukenpapier in de koelkast. Leg er een paar eieren bij en je hebt de volgende ochtend gratis truffelaroma in je ontbijt.
Truffel en rode wijn vragen om aandacht, geduld en een beetje durf. Maar wie de juiste fles kiest, wordt beloond met een smaakervaring die je nog lang bijblijft.
